На якому маслі смажити котлети

Важко уявити собі домашні котлети без рум'яної паруючої скоринки. А адже її поява при відсутності на сковороді масла було б неможливо. Але якість і користь готової страви безпосередньо залежить від виду масла, обраного для обсмажування.

Широке використання жирів (і масел, зокрема) обумовлено такими фізичними властивостями:

• низьку теплопровідність і в зв'язку з цим здатністю оптимально знижувати температуру жарочной поверхні, не допускаючи підгоряння продуктів;
• здатністю забезпечувати рівномірність підсмажування за рахунок вирівнювання температурного поля, що створюється на сковороді;
• формуванням смаку, соковитості і ніжності готового блюда, підвищенням калорійності продуктів за рахунок вбирання жиру поверхневим шаром, саме в присутності жирів яскравіше розкривається аромат спецій.

Якість масла визначається:

• якістю вихідної сировини;
• способом віджиму і очищення (від ступеня очищення залежить точка димлення);
• терміном, протягом якого масло зберігалося;
• умовами зберігання (наявність вільного доступу повітря і речовин, здатних вплинути на хімічні властивості масла).

Жири умовно діляться на насичені (тверді) і ненасичені жири (рідкої консистенції). Насиченими в більшості є жири тваринного походження (хоча свиняче сало містить ряд ненасичених жирних кислот, зокрема, арахідонову, якої не містить жоден продукт). При надмірному споживанні вони сприяють підвищенню в крові рівня "шкідливого" холестерину. Насичені жири потрібні нашому організму для засвоєння ряду вітамінів, синтезу гормонів і побудови мембран клітин і життєво необхідні в умовах холодного клімату.

Ненасичені жири не утворюють твердих сполук ні на повітрі, ні в крові людини.

Жарка відбувається при температурі від 140 ºC до 200 ºC. Ризик перевищити температуру димленія набагато більше при готуванні на газовій плиті: чавунна сковорода при певних умовах розжарюється до 600 ºC. Тому вимоги, яким має задовольняти масло для обсмажування, такі:

• термостійкість (висока температура димленія);
• низька вологість (виключає розбризкування) і в'язкість;
• відсутність вираженого запаху і смаку.

Обраний для обсмажування котлет масло має оптимально поєднуватися з ними по консистенції, смаку і запаху.У цьому сенсі універсальні рафіновані олії є безумовними лідерами, які б доводи проти них не наводилися. Рафінування підвищує температуру димленія, ту температурну кордон, при якій починається димоутворення, чільне неозброєним оком, що знаменує небезпечні зміни складу будь-якого жиру.

Високу (вище 190 ºC) температуру димленія мають свиняче сало і рафіновані олії:

• соняшникова;
• рапсове;
• соєва;
• кукурудзяна.

З нерафінованих олій високу температуру димленія мають:

• оливкова;
• кунжутне;
• гірчичне;
• арахісове;
• масло фундука.

Щоб знизити ризик втрати якості масла, треба дотримуватися деяких правил харчової безпеки:

• зберігати масло належним чином (в темному прохолодному місці), не допускаючи його прогоркания;
• по можливості скорочувати час обсмажування котлет;
• не використовувати ніяке масло повторно;
• зводити до мінімуму споживання страв, приготованих у фритюрі.

Харчова цінність масла знижується при будь-якому способі смаження - руйнуються жиророзчинні вітаміни, незамінні жирні кислоти і ряд біологічно активних речовин, але лише тривале нагрівання помітно знижує кількість незамінних жирних кислот.

Котлети як білковий продукт поглинають трохи жиру, тому що цьому перешкоджає велика кількість вологи, що виділяється при денатурації білка. Жир, який вбрався в продукт, мало змінюється, а от що залишився на сковороді піддається інтенсивному окисленню. Ідеальним варіантом є обсмажування чергової партії котлет на свіжої порції масла і нетривалий гасіння в каструлі під кришкою.