Люля-кебаб - одне з найвідоміших страв східної кухні. Спочатку воно з'явилося в Туреччині, але швидко поширилося і по іншим територіям. Багато хто з наших співвітчизників дізналися про нього в радянських часів, при знайомстві з національними кухнями союзних республік, в тому числі Узбекистану, Грузії. Назва страви як не можна більш точно передає його форму і зміст: "люля" в перекладі означає "трубка", "кебаб" - смажене м'ясо, а люля-кебаб - це смажені ковбаски з рубаного м'яса, правда, без оболонки. Від традиційних котлет вони відрізняються по ряду параметрів: не містять в складі борошна, манки, хліба, яєць, соєвого білка і інших подібних інгредієнтів, обсмажуються на шампурах або шпажках, мають довгасту форму. Спочатку люля-кебаб смажився в природних умовах, але сьогодні його можна зробити і вдома. Зрозуміло, люля-кебаб в духовці виходить не таким ароматним, як на природі, але не менш смачним і апетитним. Правда, для того щоб приготувати його правильно, необхідно знати кілька тонкощів.
особливості приготування
Склад люля-кебаб в більшості випадків простий: м'ясо, спеції, зелень.Однак при уявній простоті приготувати його може лише той, хто знає кілька секретів.
- Від якості м'ясного фаршу докорінно залежить смак готового блюда, так що економити на ньому не можна. Тому найкраще приготувати його з м'яса, в якості якого ви впевнені, самому. Майте на увазі, що в деяких магазинах надають послугу з виготовлення фаршу на очах у клієнта з обраних ним шматків м'яса. В крайньому випадку можна використовувати і покупної фарш, але тільки не заморожений, а свіжа або охолоджена.
- При виготовленні фаршу своїми руками використовуйте тільки свіже або охолоджене м'ясо. Його можна провернути через м'ясорубку або дрібно порубати ножем. Другий варіант вважається кращим, але він більш трудомісткий.
- Традиційно люля-кебаб робиться з баранини, але цієї традиції сьогодні дотримуються далеко не всі. В Індії його готують з курки, в Ізраїлі - з індички, в Грузії віддають перевагу яловичині. Так що сорт м'яса істотного значення не має, головну роль грає його якість.
- Щоб фарш був більш клейким, до нього можна додати трохи курячого м'яса.
- Вимішувати фарш потрібно руками тривалий час, інакше він не буде достатньо вузькому,щоб щільно облягати шпажку і шампур. Найзручніше місити фарш в рукавичках, занурюючи їх час від часу в прохолодну воду. Якщо ви працюєте без рукавичок, користуйтеся теплою водою.
- Більшість рецептів вимагає використання жиру для приготування фаршу. У складі готового фаршу він зазвичай становить близько 20 відсотків. Його натирають і додають в фарш. Щоб зробити це було простіше, жир потрібно заморозити.
- Перед тим як формувати довгасті ковбаски з рубаного м'яса, фарш рекомендується охолодити. Тоді він буде краще триматися на шампурах або шпажках.
- Дерев'яні шпажки перед використанням потрібно замочити в холодній воді приблизно на годину. Завдяки цьому вони не згорять в духовці.
- Щоб жир, що стікає з м'ясних трубочок, не зіпсував духовку, під грати рекомендують поставити деко, застелений фольгою.
Подають люля-кебаб гарячим, найчастіше з соусом, свіжими овочами, маринованою цибулею. Замість хліба до нього краще запропонувати лаваш. Іноді люля-кебаб при подачі навіть загортають в аркуш лаваша. Але це вже залежить від обраного рецепта.
Традиційний рецепт люля-кебаб
склад:
- баранина - 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,4 кг;
- курдючний жир - 100 г;
- лимон - 1 шт .;
- кінза свіжа - 100 г;
- сіль, перець, інші спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте шматок баранини, очистіть від плівок, сухожиль, наріжте шматками. Якщо м'ясо старе, його попередньо непогано вимочити в горілці протягом години, а потім вже промивати.
- Шматки баранини дрібно порубати ножем. Точно так само поступите з курдючним жиром, попередньо його охолодивши. Можна провернути баранину і жир через м'ясорубку.
- Дрібно поріжте цибулю або подрібніть його будь-яким іншим способом (за допомогою терки, м'ясорубки, блендера). Змішайте з м'ясом.
- Посоліть і приправте фарш. Місіть його руками приблизно 15-20 хвилин.
- Порубати зелень кінзи. Після цього вимішують фарш руками ще 5-10 хвилин, потім поставте його в холодильник.
- Через півгодини або годину вийміть фарш. Налеплівая його на шпажку або шампур невеликими порціями, сформуйте щільні довгасті котлети. Можна піти й іншим шляхом: спочатку сформувати ковбаски, потім прикласти до них шпажки і натиснути, як би прорізаючи, щоб вони виявилися в центрі ковбасок, потім зліпити краї фаршу.
- Розігрійте духовку до 200-220 градусів. Покладіть шпажки з люля-кебаб на решітку. Знизу помістіть деко. На нього, як і на саму решітку, не завадить постелити кулінарну фольгу.Запікайте люля-кебаб 15 хвилин з одного боку і стільки ж - з іншого.
Перед подачею збризніть лимонним соком. Гарнір до приготовленого за традиційним рецептом люля-кебаб зазвичай не подають. Однак при бажанні ви можете запропонувати до нього салат зі свіжих овочів. Соус тим більше не буде зайвим.
Люля-кебаб по-узбецьки
склад:
- баранина - 1 кг;
- сало - 0,3 кг;
- яблучний оцет (6-процентний) - 20 мл;
- мінеральна вода - 100 мл;
- насіння кінзи - 10 г;
- коріандр - 5 г;
- чорний і червоний мелений перець, сіль - за смаком;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг.
Спосіб приготування:
- Баранину помийте, обсушіть. Порубати ножем так дрібно, як тільки зможете.
- Так само дрібно порубати цибулю.
- Змішайте цибулю з м'ясом, додайте сіль і спеції, розведений мінералкою оцет. Місіть фарш доти, поки він не стане досить в'язким. Непогано буде його відбити про дошку, щоб він став щільніше.
- Покладіть фарш на півгодини в холодильник.
- Сало наріжте не дуже великими шматками, але такими, щоб вони все ж легко наколювали на шпажку або шампур.
- З фаршу сформуйте довгастої форми котлети, не дуже довгі. Нанижіть їх на шампур, як шашлик, чергуючи з салом.
- Кожну шпажку (або шампур) загорніть у фольгу.
- Покладіть на решітку духовки і запікайте при температурі близько 200 градусів протягом 40 хвилин.
Приготований по даним рецептом люля-кебаб можна подавати як самостійне блюдо або разом з гарніром. На гарнір добре підійде рис з овочами.
Люля-кебаб по-домашньому
склад:
- яловичина - 0,35 кг;
- куряче м'ясо - 0,15 кг;
- свинина - 0,5 кг;
- сало свиняче - 0,25 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,4 кг;
- прованські трави - 5 г;
- свіжа петрушка - 50 г;
- чорний мелений перець, сіль - за смаком;
- рідкий дим - 5 мл;
- паприка солодка - 5 м
Спосіб приготування:
- М'ясо помийте, обсушіть серветками. У теплій воді промийте сало, промокніть. З усіх трьох видів м'яса і сала зробіть фарш, пропустивши їх через м'ясорубку. Можна використовувати і готовий м'ясний фарш із зазначених видів м'яса в будь-якому співвідношенні, додавши до нього проверчене через м'ясорубку сало.
- Очистіть цибулину і наріжте дрібними шматочками, з'єднайте з фаршем. При бажанні цибулю теж можна провернути через м'ясорубку разом з м'ясом.
- Додайте посіченою ножем петрушку, прованські трави, перець, паприку, сіль. Руками все перемішайте і місіть до тих пір, поки фарш не стане в'язким.
- Поставте на 15 хвилин в холодильник.Додайте рідкий дим, добре перемішайте ще раз.
- Сформуйте з фаршу сардельки і викладіть їх на деякій відстані один від одного на застелений фольгою деко.
- Поставте деко в розігріту духовку, накривши листом фольги.
- Готуйте 40 хвилин при температурі 200 градусів. За 20 хвилин до готовності фольгу зніміть, щоб люля-кебаб підрум'янився.
Люля-кебаб по-домашньому добре поєднується з гарніром з запечених овочів. Їх можна запекти відразу разом з люля-кебаб, розклавши між ковбасками або навіть поклавши під них.
Люля-кебаб з чорносливом в тесті
склад:
- рубане м'ясо (свинина, яловичина, курка або індичка) - 1 кг;
- кінза свіжа - 50 г;
- петрушка свіжа - 50 г;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- яйце куряче - 2 шт .;
- столовий оцет (9-процентний) - 5 мл;
- вода - 0,2 л;
- листкове тісто бездріжджове - 0,4 кг;
- чорнослив без кісточок (великий) - 20 шт .;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Лук наріжте дрібними кубиками. Оцет розведіть у воді, залийте цією сумішшю цибулю. Поставте на 20-30 хвилин в холодильник.
- Дрібно порубати ножем зелень, додайте в м'ясний фарш.
- Підсолити і поперчіть фарш, вимісити його руками протягом 10-15 хвилин.
- Додайте цибулю, вийнявши його з маринаду і віджавши, а також збиті в окремій мисці яйця.Продовжуйте місити фарш доти, поки його в'язкість постане перед вами достатньою для формування ковбасок.
- Поставте фарш в холодильник на 40 хвилин.
- Чорнослив на 15 хвилин залийте теплою водою, потім відіжміть його і обсушити серветками.
- Нанижіть чорнослив на шпажки, по 1 шт. на кожну. Якщо чорнослив невеликий, його потрібно в 2 рази більше, і на кожну шпажку тоді доведеться надіти по 2 сушені сливи.
- Тісто розкачати і наріжте тонкими смужками (шириною близько 1,5 см).
- Вийміть з холодильника фарш, щільно обліпили їм чорнослив, сформувавши на шпажках довгасті ковбаски.
- Оберніть кожну ковбаску тестом по спіралі.
- Покладіть шпажки в форму для запікання і поставте її в розігріту до 180-200 градусів духовку. Час приготування залежить від фаршу. Швидше за все приготується курячий люля-кебаб, це займе 20 хвилин, люля-кебаб зі свинини або індички готуйте 30-35 хвилин, з яловичини - 40 хвилин. Якщо тісто почне підгоряти, накрийте форму фольгою і до готовності випікайте люля-кебаб під нею.
Гарнір до цього блюда не потрібно. Це один з найбільш незвичайних рецептів люля-кебаб. Звичайно, він відрізняється від традиційного, але виходить настільки смачним і апетитним, що варто спробувати приготувати його у себе вдома.
Люля-кебаб - смачне і ситне м'ясне блюдо, поширене на Сході і на Кавказі. Наші співвітчизники внесли в рецепт свої корективи, зробивши його ще цікавіше.
