червоний соус

Соус здатний додати страві нові відтінки смаку. Чим більше соусів вміє готувати господиня, тим більшою гамою смаку має сімейне меню. Однак насправді для того, щоб кожен день подавати до столу нові соуси, не потрібно вчити безліч рецептів. Досить навчитися робити кілька основних соусів, а потім вже на їх основі готувати інші, покладаючись уже на свою фантазію і кулінарний досвід. Одним з основних соусів є червоний соус. Люди, далекі від кулінарії, часто плутають його з томатним і при цьому глибоко помиляються. До групи червоних соусів відносяться ті, що робляться з червоно-коричневої борошняної піджарки і коричневого бульйону. При цьому томати можуть в соус навіть не додаватися, хоча вони і включаються найчастіше в рецепт. Тобто правильніше було б назвати червоний соус коричневим, але він отримав свою назву давно, і воно міцно за ним закріпилося. Так що не варто ламати голову над кулінарної термінологією, головне, навчитися готувати червоний соус в домашніх умовах.

особливості приготування

Процес приготування червоного соусу досить простий, щоб зробити його могла будь-яка господиня, навіть не має кулінарного досвіду.Однак технологія приготування має багато тонкощів, про які необхідно дізнатися перш, ніж приступити до готування.

Червоний соус відноситься до групи "заварних" соусів, тобто він заварюється на основі борошна і бульйону. Однак не всякий соус, приготований таким способом, буде червоним соусом. І мука, і бульйон повинні бути для нього коричневими. Це означає, що борошно потрібно обсмажувати на сухій сковороді до тих пір, поки вона не придбає насичений червоно-коричневий відтінок і яскраво виражений запах розжареного горіха.
Другий важливий компонент червоного соусу - коричневий бульйон. Приготувати його можна тільки з прожарених кісток. Їх потрібно помити, очистити від м'яса і прожарити в духовці до тих пір, поки вони не змінять колір. Ще краще буде, якщо ви обсмажити кістки на сухій сковороді. Після цього залишиться залити їх водою і приготувати бульйон.
Пам'ятайте, що бульйон - це не просто вода, в якій довгий час кипіли м'ясо або кістки. Для його приготування необхідно використовувати коріння і спеції. Зазвичай на 3 л води беруть 1 кг кісток, 1 корінь петрушки, 1 цибулину і 1 морква, а також корінь селери, лавровий лист, перець і сіль за смаком. Готовий бульйон перед додаванням в соус потрібно процідити.
Якщо ви зварили занадто жирний бульйон і побоюєтеся, що соус з нього теж вийде занадто жирним, проціджують бульйон через змочену в холодній воді тканину.
Щоб уникнути утворення грудок, борошно спочатку заварюється з невеликою кількістю бульйону. Бульйон, що кип'ятиться разом з овочевою піджаркою, і тільки після цього обидві частини соусу з'єднуються.
Готовий соус необхідно процідити і перетерти що входять до його складу овочі через сито. Після цього соус необхідно прокип'ятити ще раз. Робиться це для його стерилізації - тобто соус, якщо його не прокип'ятити після протирання через сито, швидко зіпсується.
Щоб при охолодженні соус не покривався скоринкою, покладіть зверху тонкий скибочку вершкового масла або маргарину.

Червоний соус найчастіше використовується гарячим, причому варіантів його застосування в кулінарії існує кілька. Його можна подати до м'ясних страв окремо. У ньому можна запекти або згасити м'ясо або овочі. Однак найчастіше червоний соус використовують як підливи або як основу для приготування інших соусів.

Класичний рецепт червоного соусу

склад:

коричневий бульйон - 1 л;
кулінарний жир, маргарин або вершкове масло - 25 г;
пшеничне борошно - 50 г;
томатне пюре - 150 г;
морква - 100 г;
цибуля ріпчаста - 35 г;
корінь петрушки - 20 г;
цукор - 20 г.

Спосіб приготування:

На суху сковороду просійте борошно. Поставте її на плиту і обсмажте, помішуючи, до коричневого кольору. Зніміть з вогню і дайте трохи охолонути (приблизно до 60-70 градусів).
Тонкою цівкою влийте стакан бульйону, збиваючи його віночком. В результаті мука повинна повністю розчинитися. Рідина повинна мати однорідну консистенцію, без грудочок. Якщо без них не обійшлося, спробуйте процідити соус.
Очистіть цибулю. Половину невеликої цибулини наріжте на дрібні шматочки.
Очистіть моркву. Подрібніть її на дрібній тертці.
Розтопіть на чистій сковороді жир або масло.
Покладіть в розтоплений жир цибулю і моркву. Обсмажуйте їх протягом 5 хвилин.
Додайте томатну пасту, розмішайте і тушкуйте її разом з овочами близько 5 хвилин на слабкому вогні під кришкою.
Розігрійте бульйон. Коли він закипить, покладіть в нього цукор і овочеву піджарку. Прокип'ятіть протягом 5 хвилин.
Влийте в каструлю з бульйоном ту частину бульйону, в якій розлучена борошно. Вміст каструлі в цей час потрібно інтенсивно розмішувати.
Варіть соус, поки він не придбає бажану консистенцію.
Процідіть соус.Овочі протріть через сито і з'єднайте з соусом.
Поверніть каструлю з соусом на плиту і доведіть його до кипіння.

Тепер червоний соус готовий. Зроблений з даного рецептом соус вважається основним, тобто на його основі можна зробити будь-якої іншої соус, ввівши в нього додаткові інгредієнти. Такими інгредієнтами можуть бути гриби, зелень, овочі, приправи.

Простий рецепт червоного соусу до м'яса

склад:

основний червоний соус - 0,5 л;
вершкове масло - 40 г;
часник - 1 зубчик;
гострий червоний перець (мелений) - на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

Часник розітріть з невеликою кількістю солі, покладіть в соус.
Додайте в соус перець.
Доведіть соус до кипіння і прокип'ятіть протягом 5 хвилин.
Процідіть соус і поставте його на водяну баню.
Додайте масло і розмішуйте соус, поки воно не розчиниться.

Для поліпшення смаку соусу до нього можна додати трохи м'ясного соку. Такий соус подають до виробів з рубленого м'яса і до ковбасних виробів, в тому числі до сосисок, шинки.