Єврейська кухня славиться багатьма стравами, одне з яких - гефілте-фіш. Це риба, фарширована овочами тушкована в ароматному бульйоні. Найчастіше гефілте-фіш готують з щуки або коропа, яких фарширують цілком або шматками. Короп, фарширований по-єврейськи, - унікальне блюдо, аналоги якого знайти непросто. З першого погляду може здатися, що повторити цей кулінарний шедевр на своїй кухні під силу тільки справжньому майстрові своєї справи. Однак в Житомирі, наприклад, його готують майже в кожному будинку. Так що впоратися із завданням може звичайна господиня, якщо буде знати рецепт і особливості технології.
особливості приготування
Знання секретів приготування фаршированого коропа по-єврейськи дозволить приготувати смачну страву і уникнути неприємних сюрпризів.
- Для цього потрібна велика риба вагою від півтора до двох кілограмів, так як її готують порційними шматками. Якщо вони будуть маленькими, їх буде важко фарширувати, та й виглядати вони будуть не так апетитно.
- Можна використовувати і заморожений продукт, але тільки в тому випадку, якщо на рибі немає пошкоджень. При цьому розморожувати її краще поступово, в холодильнику.
- Незалежно від того, свіжу або заморожену рибу ви збираєтеся готувати, дуже важливо, щоб на шкірі у неї не було розривів. Вирізаючи з шматків коропа м'ясо, потрібно діяти обережно, щоб шкурку не порвати.
- Якщо ви хочете приготувати фаршированого коропа цілком (традиційний рецепт це допускає), то його попередньо відбити качалкою - так м'ясо буде краще відставати від шкірки і від кісток. Втім, вступити з коропом таким чином можна і в тому випадку, якщо ви плануєте робити його шматочками.
- Коли будете варити бульйон, голову, плавники і кістки коропа помістіть в марлевий мішечок, щоб їх було простіше отримати і щоб вони не псували зовнішній вигляд страви.
- В кінці приготування в бульйон непогано всипати дрібку лимонної кислоти і влити 50-100 мл бурякового соку. Тоді бульйон придбає рубіновий колір.
- Не варто набивати шкурку коропа фаршем дуже щільно: так вона може порватися при приготуванні.
- Якщо фарш вийде занадто щільний, розбавте його молоком, в якому розмочувався хліб.
- Якщо ви не впевнені, що бульйон вийшов досить наваристим, щоб, охолонувши, перетворитися в желе, додайте в нього желатин.На те, щоб приготувати закуску з двокілограмового коропа, вистачить половини чайної ложки желатину.
Подають коропа, фаршированого по-єврейськи, як холодну закуску.
Рецепт коропа, фаршированого по-єврейськи
склад:
- короп - 2 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- морква - 0,4 кг;
- буряк - 0,4 кг (додатково можна взяти 1 шт. для того, щоб вичавити з неї сік і підфарбувати їм бульйон);
- корінь селери (не обов'язково) - 50 г;
- корінь петрушки (не обов'язково) - 20 г;
- яйця курячі - 4 шт .;
- вершкове масло - 50 г;
- м'якуш батона (черствий) - 100 г;
- молоко - 50-60 мл;
- желатин - 2-3 г;
- лавровий лист - 3 шт .;
- перець чорний горошком - 8 шт .;
- сіль, чорний мелений перець - за смаком;
- лимонна кислота - пучку;
- картопля - 0,4 кг;
- лимон - 1 шт .;
- свіжа петрушка - 5 гілочок.
Спосіб приготування:
- Помийте і почистіть цілого коропа. Відрубайте у нього голову, відріжте хвіст і плавники. Промийте їх і збережіть для приготування бульйону.
- Обережно проникнувши всередину коропа ножем через отвір з того боку, де була голова, подрежьте нутрощі у анального отвору і випатрати рибу. Обережно промийте. Наріжте шматками товщиною близько 5 см.
- Обсушити шматки паперовими серветками.Обережно відокремте ножем м'ясо від кісток і від шкірки, не розрізаючи її.
- Батон покришите і залийте теплим молоком, залиште розмочуватися.
- Очистіть цибулю, розріжте на кілька шматків.
- Двічі пропустіть через м'ясорубку розмочений батон, м'ясо коропа і цибулю.
- У фарш розбийте сире яйце, добре перемішайте, одночасно підсолити його і поперчити.
- Начините шматки коропа (шкурку і кістки) приготованим фаршем.
- Очистіть моркву і буряк, наріжте їх кружками товщиною близько 5 мм.
- Покладіть на дно каструлі шар овочів.
- На овочевий "подушці" розкладіть нафаршировані шматки риби.
- Зверху знову покладіть шар овочів, на них рибу. Викладайте овочі та рибу, чергуючи, поки вони не закінчаться.
- Влийте в каструлю воду, щоб вона повністю покривала рибу.
- Складіть в марлевий мішечок або просто загорніть в марлю риб'ячі голову, хвіст і плавники. Опустіть мішечок в воду. Киньте в неї горошини перцю, листя лавра і коріння.
- Поставте каструлю на вогонь і доведіть до кипіння. Додайте в нього масло, зменшіть вогонь. Гасіть під кришкою 1,5-2 години, при необхідності доливаючи кип'ячену воду.
- Поки вариться риба, відваріть картоплю, очистіть і наріжте кружальцями.
- Півкільцями наріжте лимон.
- Желатин залийте столовою ложкою холодної води.
- Після закінчення зазначеного в рецепті часу обережно витягніть шматки коропа з каструлі, красиво розкладіть їх на великому блюді.
- Бульйон процідіть, злийте в чисту каструлю. Додайте в нього лимонну кислоту, желатин і сік, вичавлений зі свіжого буряка середнього розміру. Буряк для цього потрібно натерти. Підігрійте і розмішайте, щоб желатин повністю розчинився. Поваріть 5 хвилин.
- На блюді поруч з рибою розкладіть картопля і лимон, прикрасьте її гілочками петрушки.
- Залийте бульйоном і охолодіть. Щоб бульйон перетворився в желе.
Зазвичай коропа, фаршированого по-єврейськи, подають на великому блюді, але приготувати його можна і порційно, поклавши кожен шматок риби на окрему тарілку і заливши бульйоном.
Деякі фарширують коропа цілим, як при приготуванні фаршированої щуки, а на шматки його нарізають потім. На зовнішньому вигляді і смак страви це ніяк не позначиться, так що можете вибирати той спосіб, який вам здається більш зручним.
Короп, фарширований по-єврейськи, - це банкетна страва, яке завжди прикрасить святковий стіл, незалежно від приводу.
