Про те, чи потрібно їсти м'ясо або можна обійтися без нього, сперечаються постійно.
Прихильники вживання в їжу м'ясних продуктів стверджують, що м'ясо просто необхідно для повноцінного розвитку і міцного здоров'я.
- Воно багате залізом, вітамінами В1, В6, В12.
- У ньому багато тваринного білка, який бере участь в обміні речовин, впливає на скорочення м'язів, на процеси в нервових клітинах, і навіть мислення залежить від вживання м'яса.
Незважаючи на те що в деяких державах, наприклад в Індії, яловичина під суворою забороною, тому що там корова - священна тварина, в інших країнах цей м'ясний продукт залишається найпоширенішим.
Адже саме з яловичого м'яса можна приготувати безліч чудових страв, починаючи від шпигували яловичини і закінчуючи звичайними тефтелі.
Але щоб страва вийшла смачною, потрібно правильно вибирати м'ясо, а також з усією відповідальністю підходити до його приготування.
У цій статті мова піде про варінні яловичини, а значить, акцент буде робитися саме на це.
Як вибрати яловичину для варіння
Яловичина, як і будь-яке м'ясо, підрозділяється на категорії. Це залежить від віку туші, її вгодованості, кількості підшкірного жиру, розвитку м'язової тканини.
Окремі частини яловичої туші відрізняються поживними і смаковими якостями.Тому вони можуть бути першого сорту, другого або третього.
Найкраще, першосортна м'ясо - це грудинка, підгодівля, лопатка, частини задньої ноги.
М'ясо першого і другого сорту варять, тушкують, готують з нього фарш.
М'ясо, в якому багато сполучної тканини (шия, підгодівля, пашина), варять цілком, а також використовують для бульйону.
Яловичина третього сорту жорстка, тому її використовують найчастіше для приготування бульйону.
На прилавки магазинів яловичина надходить уже повністю оброблена: в охолодженому, замороженому і рідше в солоному вигляді.
Як підготувати яловичину до варіння
відтавання:
- М'ясо розморожують великими шматками.
- Використовують повільне розморожування, щоб м'ясний сік, що виділився при таненні кристалів льоду, встиг знову вбратися в м'ясо.
- Якщо м'ясо розморожують в плюсовом відділі холодильника, то воно за смаковими якостями практично не відрізняється від охолодженого.
- Швидке розморожування проводять при кімнатній температурі. Його залишають на підносі, а виділився сік зливають в окремий посуд. Таке м'ясо при приготуванні виходить менш соковитим.
обмивання:
- Яловичину миють в проточній воді, температура якої не повинна перевищувати 25 °.
- Чисте м'ясо викладають на решітки для просушування.
нарізка:
- Яловичину нарізають великими, середніми або дрібними шматками (в залежності від рецепту).
- Великі шматки розрізають уздовж волокон, що дозволяє м'ясу швидше зваритися.
Як варити яловичину в каструлі
Варять яловичину в невеликій кількості води.
- У каструлю наливають воду (на 1 кг м'яса 1,5 л води) і доводять майже до кипіння.
- Додають коріння (петрушку, цибулю, моркву, селеру).
- Кладуть м'ясо.
- Доводять до кипіння, знімаючи при цьому піну.
- Вогонь зменшують і варять яловичину при ледве помітному кипінні під кришкою. Час варіння залежить від якості м'яса, віку туші, розміру шматків. Молоде м'ясо може бути готове вже через 40 хвилин, а старе потрібно варити до 3 годин.
- Солять м'ясо в кінці варіння.
- Готовність яловичини перевіряють проколюванням самого товстого шматка. Якщо м'якоть жорстка або на місці проколу з'являється червонуватий сік, то варіння продовжують.
Як зберегти м'ясо гарячим
- Шматки відвареної яловичини перекладають з каструлі в інший посуд.
- Наливають трохи гарячого бульйону і закривають кришкою.
- Зберігають до подачі на стіл при 65 °.
Як варити яловичину для бульйону
М'ясо третього сорту, а також обрізки і кістки використовують для варіння бульйону.
Щоб він вийшов більш наваристим і корисним, його варять інакше, ніж звичайне м'ясо.
- М'ясо яловичини і кістки заливають холодною водою.
- Доводять до кипіння. Піну видаляють шумівкою. Забирають також і спливає кістковий жир.
- Варять при дуже слабкому кипінні 4-5 годин.
- Солять в кінці варіння.
- Готовий бульйон злегка охолоджують і проціджують.
Щоб отримати прозорий бульйон, роблять "відтягнення".
Для цього обрізки м'яса пропускають через м'ясорубку і доливають холодну воду в пропорції 1: 1. Настоюють 2 години. Потім додають сіль, м'ясний сирої сік і яєчний білок.
"Відтяжку" кладуть в бульйон, доводять до кипіння, знімають піну.
Кладуть коріння і варять при слабкому кипінні близько півтори години.
Як варити яловичину в мультиварці
Яловичину в мультиварці варять цілим шматком або порізану шматочками.
- М'ясо миють, видаляють жилки і плівку. Кладуть в чашу мультиварки.
- Заливають окропом, щоб рідина лише злегка його покрила.
- Закривають кришку і виставляють програму "Гасіння / Суп".
- Як тільки вода закипить, знімають піну.
- За бажанням додають коріння.
- В кінці варіння солять.
- Варять до м'якості.Час приготування - від 40 хвилин до 2 годин - залежить від віку забитої худоби, а також якості м'яса.
Як варити яловичину в мікрохвильовці
У мікрохвильовці яловичину варити можна, якщо вона молода.
- У каструлю кладуть м'ясо цілим шматком.
- Наливають гарячу воду, щоб вона його покрила.
- Додають порізані моркву, цибулю, корінь петрушки, сіль, перець, лавровий лист.
- Закривають кришкою і готують на середньої потужності близько 20 хвилин. Потім потужність зменшують і готують до м'якості.
Як варити яловичину в пароварці
Щоб м'ясо під час термообробки в пароварці Герасимчука сухим, багато господинь його варять у власному соку. Для цього цілий шматок м'яса злегка солять і перчать, кладуть в міцний пакет і зав'язують.
Укладають на чашу пароварки, закривають кришкою і варять близько години. Але потрібно обов'язково стежити за тим, щоб в резервуарі завжди була вода. Тому туди постійно доливають окріп.
Як варити солонину з яловичини
- Солонину промивають.
- Розрізають, якщо шматки сильно великі.
- Заливають водою (на 1 кг м'яса 2 л води).
- Вимочують, змінюючи воду, спочатку через годину, потім через два, три, шість, що дванадцять годин. При цьому температура води повинна бути не вище 12 °.
- Більш дрібні шматки заливають холодною водою в пропорції 1: 3 і варять до готовності при слабкому кипінні.
Як варити фрикадельки з яловичини
- Яловичину пропускають через м'ясорубку і змішують з інгредієнтами в залежності від рецепту.
- Формують фрикадельки.
- Опускають їх у киплячу підсолену воду або бульйон.
- Варять 5-6 хвилин.
Господині на замітку
- Для перших страв використовують огузок, підгодівлю, грудинку.
- При варінні м'яса коріння кладуть за півгодини до готовності.
- Варять м'ясо при ледве помітному кипінні.
- Якщо м'ясо перед варінням облити окропом, то накипу практично не буде.
- Варене м'ясо зберігають у бульйоні.
- Щоб отримати насичений і смачний бульйон, використовують більш старе м'ясо.
- Пересолений бульйон не рекомендується розводити водою. Зайву сіль можна видалити, якщо опустити в рідину добре промитий рис, загорнутий в мішечок, і проварити.
