Гарячий наваристий борщ - традиційна страва слов'янської кухні, улюблена страва більшості російських царів, яке широко поширилося і в національні кухні сусідніх народів. Борщ доречний в будь-який час доби і в будь-який сезон.
Якщо судити по довжині його "технологічній" ланцюжка, він порівняно складний в приготуванні і є заправних багатокомпонентним супом. Саме тому й існує величезне різноманіття його рецептів, що дає можливість "модифікувати" блюдо під будь-які переваги.
Але будь-який з них неодмінно включає головний овочевий компонент, який визначає і його смак, і колір, і аромат - буряк, і в силу цього борщ відноситься до категорії овочевих супів.
Секрети приготування смачного борщу
- Смак борщу визначається в першу чергу якістю м'ясо-кісткового бульйону, хоча в якості альтернативи м'ясу в борщ іноді додають дрібно нарубані з часником і зеленню сало. Зістарений в холодильнику невеликий жовтуватий брусочек надає страві характерний неповторний аромат.
- Самим цукристим сортом буряка є сорт "бордо", що надає борщу очікуваний насичений бордовий колір і солодкуваті нотки.Коренеплоди цього сорту мають невеликий розмір і приплющену форму.
- Попередня підготовка овочів - головна особливість приготування борщу, в тому числі кардинально впливає на колір, і це стосується насамперед буряка. Найчастіше її готують окремо від інших компонентів борщу.
До моменту закладки в готовий бульйон можливо кілька варіантів її приготування: відварювання або печення в цілому вигляді в шкірці і гасіння в нарізаному вигляді. В останньому випадку для збереження кольору її шматочки збризкують невеликою кількістю оцту, лимонного соку або капустяного розсолу. З цією ж метою в старовину борщ готували на основі бурякового квасу. Для приготування кращих борщів і в наш час використовують спеціально підготовлений квас-сіровец.
- Щоб картопля в борщі не фарбується в червоний колір, буряк готують окремо від нього. Нарізану крупною соломкою буряк закладають в бульйон першої і попередньо виварюють, поки бульйон не набуде ніжний янтарно-золотистий колір, або використовують буряк певних сортів (НЕ вінегретних, бордово-червоних, а смугастих або навіть цукрових). Тільки потім закладають картоплю.Треба пам'ятати, що томатні добавки подовжують, хоч і незначно, терміни готування інших овочів.
- У світі немає нічого смачнішого мозкової кісточки, як писав наш класик, але відварене до готовності м'ясо, як правило, знімають з великих кісток. Їх осколки ні в якому разі не повинні потрапити в бульйон.
Великі кістки займають значний обсяг каструлі, заважають оцінити густоту страви і досить незручні при подачі. М'ясо раціональніше подавати, розділивши його на порційні шматки оптимального розміру. Але не варто розділяти порції на занадто дрібні шматочки: розшарується м'ясні волокна додадуть страві в тарілці неапетитний вигляд.
- Як це не парадоксально, але від способу нарізки овочів залежить смак і готової заправки, і, в кінцевому рахунку, готового борщу: наприклад, нарізування моркви соломкою зробить блюдо солодшим.
- Другим важливим моментом, що впливає на колір готового блюда, є якість і кількість закладеної в заправку томатної пасти. Багато що залежить від особистих переваг, але його столової ложки на каструлю ємністю в 3 л буде явно недостатньо. Пюре зі свіжих томатів або томатний сік власного приготування набагато краще купленої в супермаркеті томатної пасти.Дрібні томатні насіння і стружка болгарського перцю надають особливу красу апетитного овочевому асорті в тарілці.
- Незалежно від виду і смаку томатної добавки в заправку вводять хоча б дрібку цукру, що доповнює бурякову солодкість і чудово відтіняє смак готового борщу.
- Дорогоцінна ароматна підлива з маслом і томатом закладається в бульйон тільки в гарячому вигляді, тому її готують паралельно з приготуванням бульйону. Борщова заправка повинна прокипіти на мінімальному вогні до зміни кольору на більш темний, але не довше. Інакше руйнуються жиророзчинні вітаміни, що містяться в моркві, і погіршується якість масла.
- Якщо в процесі обсмажування овочів ввести в заправку шматочок вершкового масла, борщ отримає нове "звучання". Тільки це робиться безпосередньо перед тим, як зняти сковороду з вогню.
- Рубану листову зелень, як правило, не пасерують, а додають на заключному етапі готування, майже одночасно з капустою, щоб максимально зберегти вміст вітамінів. Чим менше кипить "заправлений" борщ, тим він корисніший, і тим більша ймовірність того, що він стане справжньою кулінарною поемою.
Яскраве вогняне блюдо символізує затишок і міцність сімейного вогнища, робить повноцінним будь-який обід і виступає найкращим свідченням старанності господині будинку.
