Далеко не завжди є можливість купити в магазині вже очищені тушки кальмара, які залишається лише обробити і приготувати за обраним рецептом. Нерідко ці мешканці морських глибин надходять у продаж непотрошеними, то викликає у недосвідчених кулінарів справжню паніку. Адже почистити кальмара - завдання не з простих, і для того, щоб впоратися з цим завданням, доведеться докласти деяких зусиль. Але головне, необхідно знати, що потрібно видаляти, де знаходиться голова цього хижака, і які частини тіла кальмара придатні для вживання в їжу.
Якщо кальмар знаходиться в замороженому вигляді, то спершу його слід витягти з морозильної камери, викласти на тарілку і відправити в холодильник. Щоб м'ясо кальмара не втратило свою ніжність і соковитість, розморожувати його слід при низьких температурах.
В області голови кальмара, там, де розташовані щупальця, є спеціальна кишенька, в якому знаходяться нутрощі хижака. Його слід акуратно розсунути, щоб відокремити мішечок з кишками від тушки. Робити це найкраще руками, не використовуючи ножа, так як велика ймовірність пошкодити не тільки сам "кишеню", але і мішечок з нутрощами.Після цього тільце кальмара слід взяти в ліву руку, а правою акуратно потягнути за голову зі щупальцями, щоб видалити нутрощі. Потім тушку можна промити, а потім з неї слід витягти хітинову пластину, за допомогою якої нутрощі кріпляться до бичка. Якщо кальмар досить великий, то для зручності його тушку можна вивернути навиворіт, немов панчіх. В цьому випадку почистити її зсередини буде набагато простіше і швидше.
Багато кулінари вважають, що голову з щупальцями і кишками слід викинути, проте це не так. Вся справа в тому, що щупальця також придатні в їжу, і в багатьох країнах світу саме ця частина кальмара вважається делікатесом. Тому не варто відправляти її у відро для сміття. Достатньо всього декількох маніпуляцій, щоб очистити щупальця, який згодом можна приготувати будь-яким зручним способом.
Спершу їх потрібно відокремити від голови і нутрощів кальмара, для чого необхідно за допомогою гострого ножа зробити надріз в області очей цього морського мешканця. У підсумку голова і кишки йдуть у відро для сміття, а у вас повинні залишитися щупальця, що нагадують в розгорнутому вигляді зірочку.В її центрі знаходиться так званий дзьоб кальмара - орган, за допомогою якого цей хижак заковтує здобич. Досить натиснути на нього пальцями сильніше, щоб видалити цей кулястий наріст. У підсумку в руках повинні залишитися щупальця-зірочка з отвором посередині. Зазвичай їх готують цілком, спершу відварюючи, а після обсмажуючи у фритюрі. Однак при бажанні можна нарізати щупальця на смужки і після термічної обробки отримати чудову закуску до пива.
Наступний етап полягає в тому, щоб гарненько промити тушку і щупальця в холодній воді. Деякі кулінари радять і зовсім замочити м'ясо в розсолі (1 столова ложка на 0,5 л води), щоб воно стало особливо соковитим і апетитним. Втім, принципових відмінностей в подальшій обробці кальмарів не існує. Головне, пам'ятати про те, що під впливом високої температури м'ясо цього хижака, що відрізняється особливою м'якістю і ніжністю, може перетворитися в якусь подобу гумової підошви. Щоб цього не сталося, необхідно обробляти тушку, чітко дотримуючись при цьому технологію. Якщо мова йде про варінні, То м'ясо слід опустити в киплячу воду, після чого тут же зняти каструлю з вогню, накрити її кришкою і витримати тушку в рідини приблизно 10 хвилин.При смаженні у фритюрі термічна обробка м'яса не повинна перевищувати 40-50 секунд, тому м'ясо найкраще готувати в киплячій олії.
