Хичіни

Люди, що побували на гірськолижних курортах Кавказу, часто привозять з собою рецепт хичінов - тонких коржів з начинкою з сиру, картоплі, сиру, м'яса. Це одне з національних страв Карачаєво-Балкарської кухні. Тут ці унікальні коржі вміють пекти майже всі господині, ця страва є в меню майже кожного кафе. Не всім туристам, які повернулися додому з заповітним рецептом, вдається приготувати смачні і красиві хичіни в домашніх умовах. Насправді для цього не обов'язково досконало володіти кухарським майстерністю, досить знати тонкощі технології і не порушувати її під час приготування балкарських коржів.

особливості приготування

До складу хичінов входять доступні продукти, їх приготування не забирає багато часу і сил, але не терпить поспіху. Для того щоб приготувати смачні хичіни в домашніх умовах, необхідно знати і враховувати кілька моментів:

• Варіацій тесту для хичінов небагато. Основними інгредієнтами є айран, сіль і борошно. Кисломолочний продукт можна замінити будь-яким іншим аналогічним - кислим молоком, кефіром. Іноді в тісто додають трохи соди або мінеральної води. Ніяких яєць, масла і подібних інгредієнтів в його складі немає.
• За консистенцією готове тісто має нагадувати тісто для пельменів, але бути трохи більш м'яким. Після замішування перед розкочуванням йому потрібно дати можливість відпочити 15-20 хвилин. Щоб воно не завітриться, його накривають рушником або харчовою плівкою.
• Інгредієнти, що входять до складу начинки, до моменту з'єднання з тестом повинні бути готовими до вживання або не вимагати тривалої термічної обробки, так як смажаться коржі досить швидко.
• Тісто для хичінов ділять на кілька частин, скачують в кульки, розчавлюють, отримавши корж. У центр кладуть начинку. Краї тесту збирають зверху, начинка виявляється як би закритою в мішечку. Цей "мішечок" злегка розплющують і розгортають без застосування сили. Якщо на качалку сильно натискати, тісто прорветься, продукти виявляться зіпсованими. Спочатку коржик буде розкочуватися повільно, потім все м'якше і м'якше.
• Обсмажують коржі на сухій розжареній сковороді. При випічці вони можуть надуватися. Це ознака того, що ви все зробили правильно, розкотивши тісто в корж і не прорвавши його. Вздувшейся тісто протикають ножем, воно опадає.
• Готові хичіни змащують розтопленим вершковим маслом.Економія в цьому випадку буде недоречною.

Хичіни складають стопкою, розрізають хрест-навхрест на 4 частини, іноді розрізають, як торт, на 6-8 частин. Подають хичіни гарячими, хоча і після охолодження вони залишаються смачними.

Хичіни з сиром і зеленню

склад:

• кефір (краще жирний) - 0,25 л;
• борошно пшеничне - 0,4 кг;
• сіль - велика пучку;
• розпушувач для тіста - 5 г;
• м'який сир (фета або аналогічний) - 0,2 кг;
• свіжий кріп - 50 г;
• свіжа кінза або петрушка - 50 г;
• вершкове масло - 60 г.

Спосіб приготування:

• Виделкою або ножем розкришите сир.
• Помийте зелень, дайте їй обсохнути. Дрібно порубати ножем, перемішайте з сиром. Якщо у вас несолоний сорт, підсолити за смаком і ще раз перемішайте.
• Масло розтопіть на повільному вогні або в мікрохвильовій печі.
• Просійте борошно. Змішайте з розпушувачем.
• У кефір всипте сіль, перемішайте.
• Підсипаючи борошно, замісити тісто. Спочатку вимішувати можна ложкою або виделкою (останній варіант зручніше), після місити тісто доведеться вручну.
• Готове тісто розділити на 6 приблизно однакових частин. Кожну частину скачайте в кулю, оберніть харчовою плівкою і залиште на 20-30 хвилин, щоб тісто "відпочило".
• Через зазначений час один зі шматків тесту розімніть, перетворивши в коржик розміром з долоню. У центр покладіть столову ложку начинки. Скріпіть краї тіста над начинкою.
• Розкачайте тісто з начинкою в тонкий корж діаметром не більше розміру сковороди, на якій ви плануєте смажити хичіни.
• Обсмажте корж з двох сторін, поки вона не підрум'яниться. Перекладіть на блюдо.
• За допомогою кулінарної кисті змастіть хичін маслом.
• Так само сформуйте і посмажте інші хичіни, щедро покриваючи їх маслом.

Коли хичіни просочаться маслом, вони стануть м'якше і ніжніше. Тоді і пора буде зняти з страви пробу. М'який сир в цьому рецепті можна замінити сиром.

Хичіни з сиром і картоплею

склад:

• айран - 0,25 л;
• борошно - 0,35 кг;
• сіль - пучку;
• бринза - 0,2 кг;
• картопля - 0,2 кг;
• свіжа зелень - 50 г;
• вершкове масло - 50 г.

Спосіб приготування:

• В айран додайте дрібку солі, всипте просіяне борошно, замісити тісто, трохи м'якше, ніж на пельмені. Розділіть на 8-10 частин, скачайте кожну в кулю.
• Картоплю відварити в мундирі, остудіть, очистіть. Проверните через м'ясорубку або подрібніть на тертці.
• Дрібно натріть сир, з'єднайте з картоплею.
• У сирно-картопляну масу покладіть дрібно нарізану зелень, ретельно перемішайте. Сформуйте з отриманої суміші 8-10 кульок - за кількістю шматків тесту. Кульки з начинки вийдуть трохи більше кульок з тіста, але так і повинно бути.
• Розімніть кульку тесту, щоб вийшла коржик. У центр покладіть кульку начинки.Підтягніть краю коржі вгору і защипайте, сховавши начинку всередині.
• Розкачайте корж в пласт товщиною 3-4 мм, обсмажте на сухій або змащеній тонким шаром рослинного масла сковороді. Змастіть маслом.
• Аналогічним чином розкачайте інші шматки тіста з начинкою, підрум'яньте з двох сторін.

Подавати такі хичіни рекомендується гарячими, але з крижаним айраном. Бринзу в рецепті можна замінити будь-яким ропні сиром.

Хичіни з м'ясом

склад:

• кефір - 0,5 кг;
• м'ясо (свинина, яловичина, курятина) - 0,7 кг;
• борошно пшеничне - 0,7 кг;
• ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
• свіжа зелень - 100 г;
• часник (не обов'язково) - 2 зубчики;
• сіль, перець чорний мелений - за смаком;
• вершкове масло - скільки піде.

Спосіб приготування:

• Кефір змішайте з сіллю (солі вистачить половини чайної ложки). Додаючи в кефір просіяне борошно, замісити тісто, за консистенцією нагадує пельменное. Скачайте в кулю, накрийте рушником і залиште як мінімум на 30 хвилин.
• М'ясо помийте. Обсушити серветкою. Двічі пропустіть через м'ясорубку.
• Лук звільніть від лушпиння, наріжте великими часточками, подрібніть за допомогою м'ясорубки, з'єднайте з фаршем. Додайте в нього дрібно порізану зелень.
• Підсолити і поперчіть фарш, вимісити його і відбийте.
• Відокремте від тесту шматок розміром із середню цибулину. Розкачайте в невелику коржик.
• У центр коржі покладіть фарш, защипати краї тіста, щоб вийшов кулю з фаршем всередині.
• Покладіть скріпленої стороною вниз на посипану борошном дошку. Розкачайте в тонкий пласт круглої форми.
• Покладіть на гарячу сковороду. Підрум'яньте з одного боку, не накриваючи кришкою сковороду.
• Зменшіть інтенсивність полум'я, переверніть корж, накрийте сковороду кришкою. Випікайте до готовності.
• Аналогічним чином приготуйте хичіни з тіста і фаршу.

Не забувайте змащувати хичіни маслом. Якщо фарш був зроблений з жирного м'яса, масло можна використовувати в мінімальній кількості.

Хичіни на кислому молоці з печінкою

склад:

• кисле молоко - 0,25 л;
• борошно - 0,3-0,35 кг;
• сіль за смаком;
• печінку теляча - 0,3 кг;
• ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
• мелена паприка - за смаком;
• вершкове масло - 30 г для обсмажування цибулі, 50 г для змащування хичінов.

Спосіб приготування:

• Кисле молоко змішайте з пучкою солі і, підсипаючи до нього борошно, замісити тісто.
• Яловичу печінку відварити протягом 15-20 хвилин, остудіть, наріжте невеликими шматками і перейдіть через м'ясорубку.
• Лук, звільнивши від лушпиння, наріжте невеликими кубиками.
• На сковороді розтопіть масло, обсмажте в ньому цибулю.
• З'єднайте цибулю з печінкою, додайте до них паприку і сіль, перемішайте.
• З приготованого тесту сформуйте 6 невеликих коржів. Розподіліть по ним начинку.
• Защіпнув краю коржів, розкачайте їх в пласти товщиною не більше 5 мм.
• Обсмажте коржі на сухій або змащеній тонким шаром масла сковороді.

Подавати такі хичіни рекомендується зі сметаною або несолодким йогуртом, попередньо змішавши їх із зеленню і приправами.

Хичіни з адигейським сиром і горіхами

склад:

• мацоні - 0,2 л;
• мінеральна вода - 100 мл;
• сода - 5 г;
• борошно - 0,7 кг;
• ядра волоських горіхів - 50 г;
• кінза - 50 г;
• адигейський сир - 0,35 кг;
• вершкове масло - 80 г.

Спосіб приготування:

• Мацоні з'єднайте з мінеральною водою, збийте віночком до отримання однорідної складу.
• Додайте в мацоні соду, перемішайте.
• Просійте борошно. Частинами всипаючи її в мацоні і розмішуючи, замісіть тісто. Відставте його на півгодини в сторону, накривши рушником, займіться приготуванням начинки.
• Горіхи подрібнити за допомогою кавомолки.
• Зелень, вимивши і обсушити, дрібно порубати ножем.
• Сир порубати ножем або подрібніть виделкою до стану крихти.З'єднайте з горіхами і зеленню, добре перемішайте.
• Тісто розділіть на 6-8 частин, з кожної частини зробіть корж розміром з долоню.
• Розкладіть по коржикам сирно-горіхову начинку.
• Скріпіть краю коржі над начинкою.
• Перевернувши отримані кульки швом вниз, притисніть їх долонею, потім розкачайте.
• Обсмажте коржі на сухій сковороді.

Перекладаючи обсмажені хичіни на блюдо, змащуйте їх маслом. Подавайте з соусом з мацоні з часником і зеленню.

Хичіни - національне блюдо Карачаєво-балкарських народів. З ними зустрічали дорогих гостей. Сьогодні рецепт цієї страви відомий далеко за межами Кавказу. Зробити ці коржі з начинкою з картоплі, сиру або м'яса нескладно в домашніх умовах, якщо знати особливості приготування цієї страви.