Хашлама - популярне на Кавказі блюдо, яке представляє собою м'ясо, тушковане з овочами в мінімальній кількості рідини, тобто майже у власному соку. Для хашламу використовують будь-яке м'ясо, найчастіше - баранину і яловичину, причому знавці вважають, що саме з бараниною вона виходить особливо ароматною. Хашлама з баранини може бути приготовлена за різними рецептами, незалежно від цього вона ситна і апетитна. Однак для приготування справжньої хашламу з баранини необхідно знати кілька правил.
особливості приготування
Єдиного рецепту хашламу з баранини не існує. Жителі різних країн готують її по-своєму. Однак всі вони користуються загальними принципами, без дотримання яких важко розраховувати на те, що хашлама вийде по-справжньому соковитою, ніжною і ароматною.
- Для приготування хашламу може бути використаний цілісний шматок м'яса на кістці або порізаний на шматки середнього розміру. У першому випадку час приготування складе не менше трьох годин. Навіть нарізану на шматки баранину гасити доведеться близько 2-2,5 годин. З цієї причини перед приготуванням м'ясо все ж краще нарізати шматками по 4-5 см, приблизно як на шашлик.
- Якщо хочеться скоротити час приготування хашламу з баранини, перевагу при виборі м'яса на неї слід віддавати тому, яке належало молодому тварині. Воно не тільки швидше готується, але і виходить ніжнішим, так як в його структурі немає великих м'ясних волокон.
- Для того щоб хашлама вийшла ароматної, для її приготування використовують свіжі та сушені пряні трави, різні спеції. Зелень в блюдо можна класти цілими пучками, не подрібнюючи. Такі спеції, як перець-горошок і лавровий лист, закладають в невеликій кількості. В іншому випадку вони додадуть страві гіркуватий присмак. Якщо вам здається, що вони віддали мало аромату, просто почекайте: поступово вони розкриються.
- Хашламу в процесі гасіння перемішувати не прийнято. З цієї причини закладати продукти потрібно саме в тій послідовності, яка вказана в рецепті. Уклавши м'ясо і овочі шарами правильно, ви отримаєте блюдо з гармонійним смаком.
- Гасити хашламу необхідно в посуді, добре зберігає тепло. Йдеться про казані або товстостінній каструлі. В іншому випадку продукти почнуть пригорати раніше, ніж стануть м'якими.До того ж, якщо рідина випарується занадто рано, м'ясо може вийти сухим. Загасити хашламу можна і в мультиварці - результат буде таким же, як і при готуванні в казані.
Знаючи ці принципи, з приготуванням хашламу впорається навіть недосвідчена господиня. Однак в процесі готування не завадить частіше заглядати і в інструкцію, що міститься в рецепті, адже технологія приготування може відрізнятися в деталях.
Хашлама з баранини по-вірменськи
склад:
- баранина - 1,5 кг;
- помідори - 1 кг;
- болгарський перець - 0,5 кг;
- кріп - 50 г;
- петрушка - 50 г;
- зелень селери - 50 г;
- червоне сухе вино - 0,25 л;
- вода - 0,5 л;
- сіль, приправи - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранину вимийте, промокніть її паперовими серветками. Наріжте великими шматками. Якщо в м'ясі була кістка, розрубати її на 2-3 частини.
- На дно казана покладіть кістки, на них викладіть м'ясо.
- Помідори вимийте. Наріжте хрест-навхрест шкірку на стороні, протилежної плодоніжки. Закип'ятіть воду і опустіть в неї плоди. Кип'ятіть їх 2 хвилини. Вийміть шумівкою і опустіть в холодну воду - в ній томати охолонуть за лічені хвилини. Вийміть їх з води і очистіть. Наріжте невеликими шматочками.
- Зелень помийте і струсіть.Зв'яжіть в три пучка. Викладіть їх відразу на м'ясо, що знаходиться в казані.
- Помийте перці. Зріжте у них плодоніжки, витягніть насіння. Наріжте їх не дуже товстими смужками уздовж. При бажанні можна нарізати півкільцями - вони будуть виглядати в страві нітрохи не гірше.
- Посоліть і приправте м'ясо. Покладіть в казан перець. Зверху розкладіть часточки помідорів.
- Розведіть вино водою і залийте м'ясо. При бажанні розбавлене водою вино можна замінити пивом. Для приготування хашламу із зазначеного в рецепті кількості інгредієнтів потрібно 1 л пінного напою або на стакан менше.
- Поставте казан на слабкий вогонь і тушкуйте хашламу 2 години, не розмішуючи.
Акуратно розклавши хашламу по тарілках, посипте її свіжою зеленню, попередньо порубавши її ножем. Незважаючи на те що хашлама вважається самостійною стравою, до неї можна подати і гарнір з картоплі або тушкованих овочів.
Хашлама з баранини по-грузинськи
склад:
- бараняча грудинка з хрящами - 1,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,5 кг;
- морква - 0,2 кг;
- петрушка свіжа - 100 г;
- свіжий кріп - 100 г;
- часник - 5 зубчиків;
- лавровий лист - 3 шт .;
- сіль, хмелі-сунелі - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранячу грудинку добре промийте.Промокніть кухонним рушником. Розрубати ножем на шматки таким чином, щоб в кожному залишилася хоча б одна кісточка (або хрящ).
- Зелень помийте, розділіть навпіл. Одну частину дрібно порубати.
- Часник порізати дрібними шматочками. Половину його змішайте з рубаною зеленню.
- Морква почистіть, помийте. Подрібніть на крупній тертці.
- Звільніть від лушпиння цибулю, пару цибулин наріжте кільцями. Решта цибулю поріжте дрібними кубиками і змішайте з морквою.
- На дно казана покладіть кільця цибулі, на них викладіть баранину.
- Приправте і підсолити. Посипте сумішшю цибулі та моркви.
- Стебла зелені зв'яжіть в пучок, помістіть його зверху. Поряд покладіть листя лавра. Залийте все водою так, щоб вона покрила м'ясо.
- Поставте казан на вогонь. Гасіть баранину з овочами протягом 3,5 годин. За півгодини до готовності посипте часником.
Перед подачею до столу хашламу потрібно посипати сумішшю зелені і часнику. На гарнір до неї можна подати тушковані овочі, хоча гарнір в даному випадку не є обов'язковим.
Хашлама з баранини зі стручкової квасолею, капустою і айвою
склад:
- баранячі ребра - 1,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,4 кг;
- картопля - 0,5 кг;
- помідори - 0,5 кг;
- баклажани - 0,3 кг;
- айва - 0,3 кг;
- солодкий перець - 0,5 кг;
- білокачанна капуста - 2 великих листа;
- часник - 1 головка;
- стручкова квасоля - 0,2 кг;
- пекучий мелений перець, сіль, зіра - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранину, вимивши і обсушити, розрубати на порційні шматки.
- Покладіть їх в великий казан жиром вниз, посипте пекучим перцем і зирой. Підсолити.
- Очистіть цибулю і поріжте його невеликими кубиками, висипте на м'ясо.
- Помідори обдайте окропом, очистіть, розріжте кожен на 4-8 частин, в залежності від розміру. Викладіть на цибулю.
- Баклажани очистіть і наріжте кубиками середнього розміру. У літрі води розчиніть чайну ложку солі, замочіть баклажани в цьому розчині. Через півгодини їх промийте і покладіть на помідори.
- Очистіть картопля, поріжте його такими ж кубиками, що і баклажани, викладіть на них.
- Солодкий перець, очистивши від насіння, поріжте тонкою соломкою. Засипте їй овочі в казані.
- Нарізані смужками по 4 см стручки квасолі викладіть на перець.
- Поріжте айву дрібними кубиками, покладіть верхнім шаром.
- Додайте зелень і пряні трави за смаком. Зелень перед цим потрібно порубати, але не занадто дрібно.
- Накрийте все капустяним листям.
- Залийте водою, щоб вона майже повністю покривала продукти.
- Поставте на сильний вогонь, але, як тільки вода закипить, зменшіть його. Готуйте 2 години.
Подавати хашламу слід з лавашем. Гарніру до неї не потрібно. Блюдо, приготоване з даного рецептом, здатне замінити повноцінний обід.
Хашлама з баранини виходить ароматною і апетитною. Це дуже ситне блюдо, яке можна приготувати з самих різних овочів. До хашламу не обов'язково готувати щось ще, її однієї досить, щоб нагодувати сильно зголоднілого людини. При цьому з цим впорається навіть початківець кулінар, знаючи лише рецепт і основні принципи приготування цього популярного кавказького страви.
