Спочатку форшмак з'явився в Швеції, де був гарячою закускою. Пізніше блюдо перекочувало в єврейську кухню, але вже в іншій якості - в ролі оселедцевого паштету, який може подаватися перед їжею або в якості доповнення до неї. У перекладі з німецького слово Vorschmack означає "передчуття", що більше відповідає єврейської подачі цієї страви. Кожна єврейка знає, як приготувати форшмак, і у неї є як мінімум один улюблений рецепт цієї незвичайної закуски. Варіантів цієї страви існує багато, адже кожен кулінар намагається внести в нього щось своє, змінити співвідношення інгредієнтів на свій смак. Класичним вважається рецепт, який передбачає використання оселедця, яєць, цибулі, яблук, вершкового масла і вимоченої в молоці хліба. Обов'язковими є лише оселедець і масло (вершкове або рослинне), зате додатково можуть включатися до складу сир, морква, картопля, сир, горіхи. Якщо ви любите солону рибу, вам варто приготувати форшмак з кількох рецептами.
особливості приготування
Готуючи форшмак часто, господині знаходять ідеальний, з їх точки зору, баланс компонентів, але починаючому кулінарові знадобляться поради досвідченіших колег.
- У рецептах часто вказується вага оселедцевого філе, а не риби цілком. Однак використовувати бажано оселедець, засолену цілком, найкраще домашнього посолу. Оброблення оселедця на філе - справа клопітка, але результат вартий витрачених зусиль: магазинні пресерви не зрівняються за смаком з натуральної слабосоленої рибою.
- Найбільш смачним форшмак виходить, коли оселедець займає в складі закуски третину або половину. Якщо її більше, вона забиває смак інших інгредієнтів, в меншій кількості вона недостатньо відчутна.
- Якщо оселедець виявилася дуже солоною, її можна вимочити в молоці або чаї.
- Найчастіше продукти для приготування форшмака подрібнюють за допомогою м'ясорубки або блендера, однак багатьом він здається смачніше, коли в ньому відчуваються шматочки оселедця. Оселедець і інші продукти можна не перетворювати в пюре, а просто дуже дрібно нарізати. Спочатку форшмак готувався саме так.
- Хліб для форшмака може бути використаний пшеничний або житній. Його перед цим замочують у молоці, тому частіше використовують "вчорашній" хліб, тобто не надто м'який.
- Яйця можуть використовуватися цілком, але деякі рецепти передбачають використання тільки яєчних жовтків.Половинки білків можна використовувати для подачі форшмака - їх можна наповнити паштетом і прикрасити зеленню, перетворивши в фуршетну закуску.
Форшмак подають в Селедочница або на блюді, виклавши його у формі риби. Традиційною вважається і подача оселедцевого паштету на шматочках житнього хліба. Перед подачею блюдо остуджують в холодильнику протягом 1-2 годин.
Класичний рецепт форшмака з оселедця
склад:
- оселедець слабосолона - 0,4-0,5 кг;
- яйце куряче - 2 шт .;
- яблуко кисло-солодкого сорту - 100 г;
- ріпчаста цибуля - 25 г;
- вершкове масло - 150 г;
- черствий хліб (білий або житній) - 60 г;
- молоко - 100 мл;
- гірчиця (не обов'язково) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Підігрійте молоко (не до кипіння), залийте ним шматки хліба, залиште їх розмокати.
- Курячі яйця зваріть круто, остудіть під струменем холодної води, звільніть від шкаралупи, як можна дрібніше порубати ножем або натріть, покладіть в миску.
- Вийміть з холодильника масло, покладіть в тепле місце, щоб воно розм'якло.
- Очистіть цибулю, дрібно поріжте, залийте окропом, через 2-3 хвилини відіжміть і покладіть до яєць.
- Оселедець обробити на філе, видаливши всі кістки. Філе якомога дрібніше поріжте, покладіть до яєць і цибулі.
- Яблуко очистіть, видаліть середину з насінням. М'якоть подрібніть на тертці, покладіть до решти продуктів.
- Розімніть руками розмочений хліб, з'єднайте з іншими інгредієнтами.
- Додайте масло і трохи гірчиці, ретельно перемішайте, можете навіть збити міксером.
- Перекладіть в селедочницу, приберіть на 2 години в холодильник.
Існують варіанти цього рецепта, в яких лука береться більше (він обсмажується в рафінованій рослинній олії), а в інших більше береться яблука і яєць, а хліб не використовується.
Форшмак з картоплею
склад:
- філе слабосоленої оселедця - 0,3 кг;
- яйце куряче - 3 шт .;
- батон - 100 г;
- молоко - 100 мл;
- картопля - 150 г;
- рослинне масло без запаху - 50 мл;
- зелена цибуля - 30 г;
- їдальня гірчиця - 10 мл;
- цукор - 10 г;
- столовий оцет (9-процентний) - 20 мл;
- чорний мелений перець - пучку.
Спосіб приготування:
- Хліб замочіть в теплому молоці.
- Картоплю відварити в мундирі, остудіть і очистіть, крупно поріжте.
- Порубати зелена цибуля.
- Яйця зваріть круто. Остудивши і очистивши, розділіть на білки і жовтки.
- Оселедець обробити, філе порізати невеликими шматками.
- Рибне філе, картоплю, яєчні білки, зелена цибуля і батон перейдіть через м'ясорубку.
- Яєчні жовтки розімніть вилкою, додайте цукор і гірчицю, розітріть до отримання однорідної маси.
- Влийте оцет і масло, ретельно перемішайте, отримавши однорідний за консистенцією соус.
- Основні продукти з'єднайте з соусом, поперчіть і ретельно перемішайте. Можна збити блендером.
- Викладіть паштет на блюдо, надавши йому бажану форму.
- Остуджують в холодильнику не менше години.
Зелену цибулю годі й прокручувати через м'ясорубку з іншими продуктами, а дрібно порубати ножем і використовувати для оздоблення при його подачі до столу.
Форшмак з горіхами
склад:
- слабосоленая оселедець - 0,4-0,5 кг;
- ядра волоських горіхів - 100 г;
- батон - 100 г;
- молоко - 0,3 л;
- зелені яблука - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- столовий оцет (9-процентний) - 5 мл;
- цукор - 5 г;
- рослинне масло - 80 мл.
Спосіб приготування:
- Рибу обробити на філе, покладіть його в миску, залийте склянкою молока.
- У молоці, замочіть нарізаний невеликими шматками хліб.
- Цибулину очистіть, розріжте на 4 частини.
- Яблука очистіть, виріжте з них насінні коробки. М'якоть наріжте великими кубиками або часточками.
- Оселедцеве філе, цибуля, яблука і хліб двічі проверніть через м'ясорубку або подрібніть за допомогою блендера.
- В окремій ємності з'єднайте цукор, оцет і масло, збийте віночком.
- Додайте заправку до подрібненим продуктам, збийте їх блендером або міксером.
- Перекладіть паштет в селедочницу або вазочку, поставте на годину в холодильник.
Приготований за цим рецептом оселедцевий паштет не соромно подати до святкового столу, хоча і інші варіанти форшмака вашим гостям майже напевно сподобаються.
Форшмак з морквою і плавленим сиром
склад:
- філе оселедця (слабосоленої) - 0,25 кг;
- морква - 120 г;
- плавлений сир - 80 г;
- яйце куряче - 2 шт .;
- вершкове масло - 100 г.
Спосіб приготування:
- Філе оселедця дрібно поріжте, покладіть в чашу блендера. Подрібніть. Перекладіть в миску.
- Масло дістаньте з холодильника, щоб воно стало м'яким.
- Плавлений сир подрібніть на тертці. Зробити це буде простіше, якщо перед цим сирок на 20 хвилин покласти в морозильну камеру.
- Яйця зваріть круто, остудіть, очистіть, дрібно натріть.
- Морква помийте, відваріть в мундирі. Коли вона охолоне, очистіть її і подрібніть на тертці з дрібними отворами.
- З'єднайте всі входять до складу страви інгредієнти, збийте міксером або блендером.
- Намажте паштетом бутерброди і поставте їх в холодильник, щоб форшмак застиг.
Приготований по даним рецептом форшмак можна подавати не тільки на хлібі, а й окремо.
Форшмак - традиційне блюдо єврейської кухні. Готується воно з філе солоної оселедця з додаванням олії та інших продуктів. Найчастіше до складу входять яйця, яблука, розмочений в молоці хліб. В результаті виходить паштет, в якому оселедець займає 25-50%, хоч і є основним інгредієнтом. Єдиного рецепту форшмака немає, так як кожна господиня готує його по-своєму.
