У 2011 році чурчхела зареєстрована як споконвічне грузинське блюдо, хоча і в Вірменії, і в Краснодарському краї Росії готують схожі ласощі. Десерт є нанизані на нитку горіхи (найчастіше волоські), покриті солодкої оболонкою, зробленою з загущенного соку, зазвичай виноградного. Основна відмінність між грузинською чурчхелою і вірменським шароцом, на думку Похлебкина, автора відомої "Книги про смачну і здорову їжу", полягає в використанні вірменами прянощів і спецій, які надають солодощі особливий аромат. Хто відпочивав на Чорноморському узбережжі Кавказу, добре знає, що Чурчхела роблять з будь-яких горіхів і соку, іноді з додаванням сухофруктів, так що приготувати це корисне ласощі можуть навіть жителі регіонів, де не росте виноград, використовуючи сік ягід і фруктів, якими багата відповідна місцевість .
особливості приготування
Процес приготування чурчхели тривалий, але не вимагає великого кулінарної майстерності. Із завданням впорається навіть початківець кулінар, якщо буде знайомий з технологією приготування цього корисного горіхового ласощі.
- Чурчхела вийде більш ніжною на смак, якщо горіхи, використовувані для її приготування, попередньо очистити від лушпиння.Зробити це простіше, якщо прожарити їх на сухій сковороді, але тоді вони стають ламкими і крихкими, що ускладнює подальшу роботу з ними. Досвідчені господині очищені горіхи замочують на 20 хвилин у воді і лише після цього приступають до приготування чурчхели. Якщо відмовитися від очищення горіхів від лушпиння і їх прожарювання, зробити Чурчхела буде набагато простіше.
- Для приготування чурчхели рекомендується брати свіжовичавлений сік, тоді ласощі виявиться не тільки смачним, але і ароматним.
- Нанизуючи горіхи на нитку, знизу до неї рекомендується прив'язати шматочок сірника, а зверху закріпити її вузлом і зробити петлю. Тоді горіхи НЕ будуть зіскакувати з нитки і їх зв'язку буде просто підвішувати.
- Зв'язки горіхів рекомендується робити не дуже довгими, зупинившись на 15-20 см. Тоді їх буде простіше покрити загуснув соком. Місце, де можна підвісити коротку Чурчхела для її висушування, знайти простіше, ніж для висушування довгою.
- Фруктовий або ягідний сік, призначений для приготування чурчхели, уварюють і загущают за допомогою борошна. Щоб борошно не утворювала грудочок, додавати її не рекомендується в дуже холодну або гарячу рідину.Оптимальна температура - від 25 до 45 градусів. При додаванні борошна масу необхідно збивати віночком, інакше уникнути утворення грудок все одно не вдасться.
- Якщо хочеться, щоб чурчхела мала більш солодкий смак, в сік можна додати трохи цукру або меду.
- Покривши Чурчхела загущених соком, її залишають сушитися в підвішеному вигляді. Тривалість висушування залежить від кількості шарів покриває Чурчхела фруктово-ягідної маси. Найчастіше горіхи покривають соком в три шари, сохне вона від 5 до 7 днів, в залежності від температури повітря в приміщенні. Якщо погода дозволяє, сушити Чурчхела можна і на відкритому повітрі, це навіть більше відповідає традиції її приготування.
- Після висушування чурчхела вже готова до вживання, але часто її загортають в тканину і залишають на 1-2 місяці до повного дозрівання. Дозрілої вона вважається, коли стає покритою виступила на поверхню цукровою пудрою.
Чурчхела має тривалий термін придатності - до 4 місяців. Зазвичай її зберігають пересипаної борошном і загорнутої в тканину в прохолодному місці. Найкраще її помістити в холодильник, але не зіпсується вона і в кухонній шафі.
Класичний рецепт чурчхели з виноградного соку і волоських горіхів
склад:
- виноградний сік - 2 л;
- пшеничне борошно - 0,2 кг;
- цукор - 60-100 г;
- ядра волоських горіхів - 0,2 кг.
Спосіб приготування:
- Ядра горіхів розділіть на 2-4 частини, очистіть їх від лушпиння.
- Всуньте нитку в голку, на кінці прив'яжіть шматочок сірника (без сірчаної головки).
- Нанижіть на нитку шматочки горіхів. Довжина горіховою зв'язки повинна становити 15-20 см. Закріпіть вузлом, на решті частини нитки зробіть петлю.
- Таким же чином підготуйте зв'язки горіхів з решти ядер.
- У каструлі підігрійте виноградний сік. Коли він закипить, додайте в нього цукор і уварити приблизно наполовину.
- Дайте соку охолонути приблизно до 40 градусів.
- Віночком вмішати в нього борошно.
- Поставте змішаний з борошном виноградний сироп на плиту. Підігріває його, помішуючи, поки він не стане нагадувати по консистенції густий кисіль.
- Перелийте згущений виноградний сік в ємність, розмір якої дозволяє помістити в нього нитки з горіхами.
- Опустіть в ємність одну в'язку горіхів. Горіхи повинні бути повністю зануреними в сік. Коли соку залишиться мало, можна буде поливати горіхи ложкою.
- Вийміть горіхи з соку, дайте їм злегка обсохнути, "скупайте" їх ще 1-3 рази, даючи час на висихання.
- Аналогічним чином обробіть залишилися горіхові зв'язки.
- Підвісьте горіхи. Спочатку під них не завадить поставити тарілку або іншу ємність, в яку буде капати яке встигло застигнути сік. Деякі господині підвішують горіхи на підставку для кухонного приладдя (лопаток, половников).
- Сушіть Чурчхела, поки вона не перестане прилипати до рук.
Після цього ласощі можна з'їсти або прибрати на зберігання, злегка присипавши борошном і звернув в кухонний рушник. Вважається, що найбільш ароматним і темним десерт виходить з соку винограду сорту Ізабелла, але використовувати можна виноград будь-якого сорту, навіть світлий.
Чурчхела з розжарених горіхів
склад:
- виноградний сік - 1 л;
- фундук - 0,2 кг;
- борошно - 130 г;
- цукор (не обов'язково) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Поставте сік підігріватися. Коли його температура підніметься приблизно до 30 градусів, отлейте стакан соку, з'єднайте його з борошном, збийте віночком, щоб вийшов однорідний склад, без грудочок.
- Сік, що продовжуйте підігрівати на повільному вогні, поки він не закипить.Додайте цукор і поваріть до тих пір, поки обсяг соку не зменшиться вдвічі.
- Ще раз перемішайте склад з соку і борошна. Тонкою цівкою перелийте його в ємність з гарячою соком, одночасно перемішуючи. Продовжуйте варити протягом 10-15 хвилин.
- Поки уварюється сік, підготуйте горіхи. Для цього обсмажте їх на сухій сковороді до появи характерного аромату, остудіть, очистіть від лушпиння, замочіть на 20 хвилин у воді і розсипте на рушник, щоб вони швидше обсохнули.
- Обережно нанизайте горіхи на нитку, підготувавши зв'язки довжиною близько 15 см або трохи більше.
- Підвісьте зв'язки горіхів над тарілкою або інший ємністю. Зв'язки не повинні торкатися один одного.
- Ложкою поливайте горіхові нитки вузькому соком, виливаючи його на верхній горіх, поки він не покриє всі горіхи. Через деякий час повторіть процедуру і покрийте фундук ще одним шаром загустілого соку.
- Залиште Чурчхела сохнути протягом 4-5 днів, поки вона не перестане бути липкою.
Коли хочуть зробити Чурчхела з розпеченим горіхів, найчастіше вибирають фундук, так як його ядра кришаться не так сильно, як ядра інших горіхів.
пряна чурчхела
склад:
- виноградний сік - 2 л;
- волоські горіхи - 0,3 кг;
- кориця - 5 г;
- мелена гвоздика - велика пучку;
- цукор (не обов'язково) - 40-60 г;
- борошно - 0,2 кг.
Спосіб приготування:
- Горіхи, очистивши від лушпиння, нанизайте на сувору нитку.
- Відлийте півлітра соку, змішайте з борошном.
- Сік, що залишився доведіть до кипіння і уварити наполовину.
- Додайте цукор, спеції, поваріть ще 5 хвилин.
- Введіть борошняну суміш і продовжуйте варити 10 хвилин.
- Занурте в уварений сік горіхи, дайте їм обсохнути протягом 2-3 хвилин. Повторіть маніпуляцію ще 2-3 рази.
- Залиште Чурчхела сохнути в підвішеному вигляді протягом 1-2 тижнів.
Цей варіант ласощі більше характерний для вірменської кухні, ніж для грузинської, але готують Чурчхела з прянощами не тільки в Вірменії.
сливова чурчхела
склад:
- волоські горіхи - 0,5 кг;
- зливу (очищена) - 0,5 кг;
- борошно - 0,3 кг;
- цукор - 0,2 кг;
- вода - 0,8 л;
- кардамон - 5 г;
- кориця - 5 г;
- гвоздика - 5 м
Спосіб приготування:
- Горіхові ядра поламайте на 2-4 частини, нанизайте на нитки. Довжина зв'язок повинна становити 18-20 см.
- Півлітра води підігрійте приблизно до 30 градусів. Поступово введіть борошно, збиваючи рідину віночком. Важливо не допустити утворення грудок. Якщо уникнути цього не вдалося, процідіть борошняну суміш через сито.
- Вимиті, обсушені і очищені від кісточок сливи помістіть в чашу блендера і подрібніть до стану пюре.
- Сливове пюре розведіть водою, що залишилася. Додайте цукор і прянощі, перемішайте. На повільному вогні доведіть до кипіння, домігшись розчинення цукру. Поваріть ще деякий час, помішуючи, поки сливова маса не увариться на 30-50 відсотків.
- Частинами введіть борошняну суміш. У результаті повинна вийти однорідна маса, за консистенцією нагадує густий кисіль.
- По черзі занурте в підготовлену сливову масу всі нитки з горіхами. Дайте їм злегка обсохнути. Повторіть процедуру ще 2-3 рази. В результаті все горіхи повинні виявитися покритими товстим шаром сливової маси.
- Підвісьте горіхові нитки, покриті сливовим пюре, за петельки і залиште сохнути як мінімум протягом 7 днів.
Приготована по даним рецептом чурчхела має апетитний колір, кисло-солодкий смак і не поступається своїми органолептичними якостями традиційної виноградної чурчхели.
Чурчхела є корисним десертом, що належать до грузинської кухні, хоча роблять її і в ряді інших країн. Головними інгредієнтами є горіхи і згущений сік.Зазвичай в Грузії для чурчхели беруть волоські горіхи і сік винограду, але в середній смузі Росії для приготування солодощі доцільно використовувати яблучний або сливовий соки, які тут більш доступні.
