Чим відрізняються варення, джем, конфітюр, повидло

Спокусливо смачні десерти, приготовані з ягід і фруктів з додаванням цукру, не з чуток знайомі кожному ласуни. Найчастіше їх варять з традиційних яблук, малини або смородини, але зустрічаються в магазинах і екзотичні варіанти з манго, ананасів або рожевих пелюсток. Деякі господині дивують гостей варенням із соснових шишок або джемом з огірків.

Дивно, що конфітюр, джем або варення далеко не завжди вживають в якості самостійних десертів. Наприклад, варіанти з журавлини і брусниці чудово грають роль соусів до м'ясних страв. Повидло - смачна солодка начинка до різної здоби. Ягідні і фруктові підливи підкреслять смак сирної запіканки і сирників.

Широка й географія цих популярних солодощів. В англомовних країнах вважають за краще джем, особливо його класичний апельсиновий варіант. Французи обожнюють різноманітні конфітюри. Серед слов'янських народів традиційно поширене варення. Його популярність настільки висока, що в Румунії, Чехії, Хорватії навіть влаштовують фестивалі, де можна зустріти найнеймовірніші різновиди: з часнику, баклажанів, моркви.

Однак далеко не всі можуть відрізнити варення і джем від конфитюра або повидла.

Який десерт називають варенням?

Прийнято вважати, що варення було винайдено ще еллінами, які виварювали міфологічні "золоті яблука" (айву) в меду. Пізніше цей рецепт зазнав деяких змін, і в медовому сиропі стали готувати традиційні для нас яблука, сливи та груші, а також більш екзотичні лимони або пелюстки троянд.

Набагато раніше з'явився східний варіант цієї солодощі, ближчий до сучасного. У Персії замість меду до фруктів додавали цукор, проте використовували варення як соус, присмачуючи його великою кількістю різноманітних спецій.

Сьогодні класичний варіант варення отримують, уварівая ягоди або шматочки фруктів з цукром. При цьому солодкий сироп повинен залишатися прозорим і досить рідким, а плоди не повинні втрачати своєї форми.

При виготовленні варення зазвичай йдуть декільком непорушним правилам:

• Відбирають виключно стиглі і неушкоджені плоди, що містять високу концентрацію природних кислот і цукрів.
• Для кращого збереження вміст цукру в сиропі повинна становити не менше 70%.
• Щоб зберегти форму ягід або фруктів, варення не дозволяють довго кипіти, виварюючи сироп в кілька прийомів, перемішуючи тільки за допомогою струшування посуду.
• Для приготування варення переважно використовувати низьку і широку посуд з нержавіючої сталі або алюмінію. В таких ємностях випаровування зайвої вологи йде швидше і сироп не пригорає.
• У готовому варення плоди стають прозорими і рівномірно розподіляються по всьому об'єму, а сироп після охолодження стає в'язким.
• Правильно зварений десерт не засахарітся, і буде довго зберігатися без втрати смаку навіть при кімнатній температурі.

Як готують "правильний" джем

Одна з легенд говорить, що джем зобов'язаний своєю появою практичною шотландської дівчині Дженет, зварила одного разу десерт з гірчить апельсинів, додавши до них цукор. З тих пір варення з дуже густим сиропом і розварилися ягодами або фруктами стали іменувати джемом.

Технологія виготовлення ласощів має кілька секретів.

• Для нього підходять навіть злегка пом'яті і пошкоджені плоди. Головне, щоб вони містили якомога більше пектинових речовин, що забезпечують потрібну в'язкість.Для цього в підготовлюваний продукт іноді навіть додають злегка недозрілі фрукти.
• Найкраще підходять для приготування джему сливи, яблука або айва, які попередньо бланшують, а потім варять до готовності в цукровому сиропі.
• Починати варіння завжди слід при високій температурі, щоб швидко позбутися від надлишків води. Наступні етапи приготування проходять на самому повільному вогні, щоб не допустити пригорання.
• У тих же цілях слід завжди використовувати широкі ємності з нержавіючої сталі або алюмінію.
• Готовність джему визначається після досягнення нею необхідної консистенції: остившая маса повинна не стікати з ложки, а падати шматочками.

Конфітюр - родич джему

Якщо на берегах туманного Альбіону вважають за краще рівномірно густу солодку масу, то на іншому березі протоки Ла-Манш, у Франції, полюбили ніжніший, желейний варіант, що зберіг форму плодів в недоторканності. Перші конфітюри готували з айви, абрикосів і яблук. Для кращого желирования французи стали додавати желатин, а для інтенсивного забарвлення - ягідний сік.

Щоб правильно приготувати конфітюр, слід знати кілька основних нюансів процесу:

• Для приготування можна брати свіжі або заморожені фрукти та ягоди, очищені і попередньо бланшірованние.
• Проваривши плоди в цукровому сиропі, в масу додають загущувач. Зазвичай в цій ролі виступає агар-агар або желатин.
• Для поліпшення смаку конфітюри часто присмачують ваніліном або лимонною кислотою.
• Щоб уникнути пригорання солодкої маси, її необхідно регулярно перемішувати. Робити це слід не ложкою, а за допомогою обертання посуду, інакше шматочки фруктів або ягоди втратять свою форму.
• Конфітюр з ніжних і дрібних плодів готують за одне варіння, а з більш щільних і великих - кип'ятять неодноразово, даючи повністю охолонути в перервах.
• Конфітюр повністю готовий, якщо шматочки плодів рівномірно розподілилися по всій масі.

Повидло - ласощі родом з Польщі

Сама назва "повидло" має польське походження, так як саме там більше століття назад вже вміли довго виварювати м'якоть сливи-угорки без додавання цукру, а потім запікати її в печі. Така солодкість могла зберігатися в погребі кілька років.

Зараз повидло також готують, використовуючи подрібнені до стану пюре фрукти.У сучасний варіант десерту обов'язково додають цукор, а також, за бажанням, лимонну кислоту і різні прянощі (гвоздику, корицю та інші). Правильно зварене повидло - дуже солодке, густе і однорідне. Щоб воно вийшло саме таким, слід знати деякі таємниці приготування:

• Для повидла цілком підійдуть не тільки дозрілі, але і перезрілі, пошкоджені і м'яті, але тільки не зіпсовані, плоди.
• Щоб отримати фруктове пюре, плоди очищають і бланшують (більш щільні фрукти відварюють), а потім пропускають через м'ясорубку або протирають через сито або друшляк.
• Для варіння завжди використовують широкий посуд, щоб інтенсивніше випаровувалася рідина.
• Для запобігання пригорання густу масу безперервно помішують, використовуючи дерев'яну лопатку. Процес цей травмоопасен, так як кипляча суміш сильно розбризкується і може заподіяти опіки.
• Готовність повидла визначити легко - достатньо провести лопаткою по дну каструлі. Якщо вийшла "доріжка" заповнюється повільно, значить десерт повністю готовий.

Чи є користь від солодких ласощів?

Якщо говорити про збереження корисних вітамінів і елементів, що містяться у вихідних ягодах або фруктах, то максимальне їх кількість залишається, звичайно, в варення.Всі знають про те, що малинове ласощі незамінне при лихоманці, калина сприяє зниженню тиску, а яблучний десерт покращує роботу шлунка і кишечника. Особливо це актуально для варення-п'ятихвилинки, де цінні для здоров'я речовини піддаються мінімальній термічній обробці, а отже, і менше руйнуються. Інші різновиди солодких десертів: джеми, конфітюри і повидло - через тривалу і агресивної переробки втрачають практично всю цінність вихідної сировини.

Крім того, любителям варення і його похідних слід пам'ятати, що вживання цих ласощів в надмірних кількостях може негативно вплинути на здоров'я: підвищить рівень глюкози крові і створить додаткове навантаження на підшлункову залозу.