У будь-якій кулінарній книзі страв з м'яса присвячений цілий раздел.Человек, що не розбирається в кухарському мистецтві, не бачить особливої різниці між тефтелями і фрикадельками, шніцелями і лангет. А біфштекси і котлети взагалі вважає одним і тим же блюдом.
Але, мабуть, не дарма кожному з цих м'ясних страв присвоєно свою назву.
Щоб розібратися в тому, чим ці м'ясні вироби схожі, а чим відрізняються один від одного, спочатку потрібно познайомитися з кожним блюдом окремо.
Біфштекс є порційний шматок прожареного філе яловичини.
Причому на біфштекси годиться не будь-яке м'ясо, а тільки найкраще - без жилок, сухожиль і плівок. Таке філе може надати тільки вирізка.
Для приготування біфштекса м'якоть нарізають поперек волокон на шматочки шириною 2 см. Завдяки такому способу нарізки біфштекси під час теплової обробки не деформуються, краще прожарюються, швидше стають м'якими і легше розжовувати.
Перед обсмажуванням шматки філе обов'язково відбивають. Це дозволяє сполучну тканину зробити більш пухкою і набагато прискорює процес приготування.
За допомогою відбивання майбутні біфштекси набувають правильну овальну або круглу форму, стають значно тонше. Перед смаженням шматки біфштекса посипають перцем і сіллю. Смажать їх в сотейнику в невеликій кількості масла або жиру.
Коли біфштекси з одного боку підсмажаться, їх перевертають на іншу сторону і доводять до готовності. Біфштекси можуть бути слабо просмаженими (з кров'ю), наполовину просмаженими і повністю просмаженими. Від обраної заздалегідь ступеня готовності їх смажать від 7 до 15 хвилин.
Найчастіше біфштекси подають як самостійну страву, але іноді їх гарнірують смаженою картоплею або салатом зі свіжих овочів.
Біфштекси з рубленого м'яса також готують тільки з яловичини. У фарш додають сіль, перець, іноді яйця і молоко. Формують круглі битки.
Біфштекси обсмажують з двох сторін на сковороді з маслом. Такий біфштекс також може бути сильно прожареним або слабо просмаженим.
Подають його як самостійну страву.
Котлети готують не тільки з яловичини, але і зі свинини, баранини, кролятини, курячого м'яса, а також з м'яса інших тварин. Котлети можуть бути не тільки м'ясними, а й рибними, овочевими та змішаними.На виготовлення котлет йде м'ясо з шиї, Пашина та обрізків.
М'якоть нарізають шматочками і пропускають через м'ясорубку. У фарш додають сіль, перець, яйця і обов'язково замочений в молоці або воді білий хліб без кірок (на 1 кг м'яса беруть 250 г хліба).
Якщо м'ясо пісне, то додають сало або жир. Але його не повинно бути більше 15% від ваги м'яса, інакше при смаженні він витопиться, і котлети вийдуть жорсткими, а також сильно зменшаться в розмірі.
У кістлявий окорок за бажанням додають цибулю, часник, зелень, різні спеції, картопля, манну крупу і навіть геркулес. Фарш ретельно вимішують і формують котлети, надаючи їм яйцевидно-приплющену форму. В ідеалі довжина котлет повинна бути 12 см, ширина 5,5 см, товщина 1,75 см.
Котлети обвалюють в мелених сухарях, а потім обсмажують на сковороді з обох боків до рум'яної скоринки, причому, перевернувши їх на іншу сторону, вогонь під сковорідкою зменшують. Готові котлети повинні бути добре просмаженими як зовні, так і зсередини.
Їх подають з будь-яким гарніром. Це може бути картопляне пюре, тушкована капуста, розсипчасті каші, макарони або салат.
Іноді котлети готують з цільного шматка м'яса на кісточці.Це може бути філе баранини на реберця або куряче м'ясо з кісточкою. В такому випадку м'якоть, але не відділить від кістки, відбивають, надаючи їй плоску форму, панірують у сухарях або яєчної суміші і смажать на сковороді з обох боків до повної готовності.
| біфштекси | котлети |
| Біфштекс - смажений шматок яловичини. | Котлета - подрібнений фарш з будь-якого м'яса. |
| Відбиті філе, а також рубаний біфштекс посипають тільки сіллю і перцем. | У котлетну масу кладуть будь-які спеції за смаком. |
| Біфштекси перед смаженням НЕ обвалюють в сухарях. | Котлети смажать в паніровці. |
| У рубаний біфштекс не додають хліб. | У котлетах хліб може становити до 1/4 частини від маси м'яса. |
| Біфштекс може бути слабо просмаженим, навіть з кров'ю. | Котлети смажать до повної готовності. |
| Біфштекс - самостійне блюдо. | Котлети подають з гарніром. |
