буйабес

Буйабєс - один з найдорожчих в світі супів. У деяких ресторанах порція цього першого блюда коштує 200 євро. Пояснюється це вартістю входять до нього інгредієнтів. До складу часто включають лобстерів, омарів, окремо подають морського скорпіона. Відноситься блюдо до французької кухні, особливо поширене в провінціях, розташованих поблизу середземноморського узбережжя. Спочатку воно готувалося марсельськими рибалками з нерозпроданого улову, це була дрібна морська риба, молюски. Собівартість цієї юшки була високою. Тепер же її називають супом бідних для багатих і порівнюють з "місячною сонатою". В меню російських ресторанів буябес можна виявити під назвами "марсельська вуха" або "вуха по-марсельски". На домашній кухні цей шедевр відтворити можливо, хоча до цього і доведеться докласти певних зусиль.

особливості приготування

У різних куточках Франції суп буйабес роблять за різними рецептами, що розрізняються технологією приготування і складом. Однак процес приготування і рецептура цього відомого у всьому світі французького блюда мають деякі відмінні риси, які враховувати при готуванні необхідно.В іншому випадку буябес перетвориться на звичайну юшку, нічого не має спільного з елітним стравою.

• До складу буйабеса необхідно включити якомога більше дарів моря. Серед них повинен бути хоча б один сорт риби, кілька видів інших мешканців морських глибин. Якщо в суп входить менше п'яти найменувань риби і морепродуктів, то претендувати на звання буйабеса він не може. У деяких ресторанах його роблять з 40 видів риб і молюсків. Для бульйону не обов'язково брати філе риби, підійдуть її хребет, плавники, так що мета не є настільки труднодостижимой, як це може здатися з першого погляду. Річкову рибу включати до складу супу можна, але не бажано - це буде відступом від традицій.
• Буйабєс - досить густий суп, а не вода з невеликими вкрапленнями риби. На 1 л води при варінні супу необхідно брати приблизно 1 кг дарів моря.
• Традиційно до складу буйабеса включають помідори, черешки селери, цибулю і часник. Інші овочі не є обов'язковими, але додавати їх можна. У деяких куточках Франції в цей суп кладуть картоплю, рис, що робить його ще більш ситним.
• Овочі перед закладкою в суп пасерують в оливковій олії - це є обов'язковою умовою.
• У складі буйабеса присутньо багато спецій і прянощів. Класичний рецепт передбачає використання букета гарні. Цей букет представлений лавровим листом, естрагоном, базиліком, чебрецем, розмарином і петрушкою. Додатково часто додають настій шавлії, для приготування якого кілька гілочок пряної трави заливають невеликою кількістю окропу, настоюють протягом 10-20 хвилин, проціджують. У деяких регіонах для додання страві унікальних ноток в нього кладуть розтерті в пасту горіхи. Ряд рецептів передбачає додавання цедри цитрусових фруктів.
• Класичний рецепт буйабеса передбачає додавання білого виноградного вина. Найчастіше його вливають до овочів і випарюють, рідше додають у вже готовий суп. Вино можна замінити оцтом, як це роблять в Бретані, або кальвадосом, як надходять жителі Нормандії.
• Подають буябес з гострим соусом руй. Для його приготування слід 4-5 зубчиків часнику розтерти з пучкою шафрану і половиною чайної ложки солі, такою ж кількістю кайенского перцю, змішати з жовтками 4 сирих курячих яєць і збити, додавши півлітра оливкової олії.Для того щоб соус не розшаровується, масло можна змішати з невеликою кількістю лимонного соку і додавати його невеликими порціями. За консистенцією соус нагадує майонез, колір має рудий, як ніби іржавий. Деякі рецепти передбачають додавання соусу руй безпосередньо в суп.

До буйабеса необхідно також приготувати пшеничні грінки. У Марселі до нього подають зачерствілий хліб, приготовлений за особливим рецептом. Якщо ви підсушіть в духовці білий хліб, покриєте його тонким шаром масла, натрете часником, то такі грінки стануть ідеальним доповненням до відомого марсельському супу.

Класичний рецепт буйабеса

склад:

• риба (краще в асортименті) - 1,5 кг;
• кальмари - 0,2 кг;
• креветки - 0,2 кг;
• мідії - 100 г;
• морські гребінці - 100 г;
• ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
• цибуля-порей - 0,2 кг;
• помідори - 0,5 кг;
• стебла селери - 150 г;
• біле сухе вино - 0,2 л;
• апельсин - 0,2 кг;
• часник - 5 зубчиків;
• лавровий лист - 2 шт .;
• чорний перець горошком - 5 шт .;
• запашний перець горошком - 5 шт .;
• базилік, чебрець, шафран, розмарин - за смаком;
• оливкова олія - ​​скільки піде;
• сіль за смаком;
• вода - 2,5 л.

Спосіб приготування:

• Помийте, почистіть, випатрати морську рибу.Обробити її на філе.
• Рибні обрізки залийте водою, поставте на вогонь. Коли закипить, підсолити і продовжуйте варити на повільному вогні півгодини.
• З апельсина зріжте цедру. Разом зі спеціями загорніть її в марлю.
• Очистіть ріпчасту цибулю. Поріжте дрібними кубиками.
• Добре промийте стебла селери, дрібно їх поріжте.
• Порубати ножем цибулю-порей.
• Як можна дрібніше поріжте часник.
• На помідорах зробіть хрестоподібні надрізи. Опустіть томати на 2 хвилини в киплячу воду. Вийміть шумівкою, переклавши в ємність з холодною водою. Очистіть від шкірки, виріжте ущільнення в районі плодоніжки. М'якоть наріжте шматками і за допомогою блендера перетворите в пюре.
• На сковороді розігрійте оливкову олію, обсмажте в ньому до м'якості обидва види цибулі, часник і селеру.
• Влийте вино, тушкуйте 5 хвилин.
• Додайте томатну масу, в неї покладіть мішечок з цедрою і спеціями, тушкуйте ще 5 хвилин. Вийміть приправи, але не викидайте.
• Процідіть рибний бульйон, перекладіть в нього овочеву масу.
• Рибне філе порізати невеликими шматками, опустіть в суп після того, як він закипить. Варіть 10-20 хвилин в залежності від виду використаної риби.
• Додайте морепродукти, попередньо їх почистивши, нарізавши невеликими шматками. Поваріть 5 хвилин.
• Знову опустіть в суп мішечок зі спеціями. Потримайте його там пару хвилин. Вийміть мішечок, зніміть суп з вогню.

Це лише один з варіантів приготування класичного буйабеса по-марсельски. Інші варіанти передбачають доповнення букета спецій фенхелем, відварювання філе риби і морепродуктів не в рибному бульйоні, а в овочевий суміші, роздільну подачу бульйону та інших продуктов.Подавать марсельський буйабес слід з пшеничними грінками, легким аперитивом і соусом руй.

Буйабес по-тулонского

склад:

• велика морська риба - 1 кг;
• дрібна морська риба - 1,2 кг;
• морква - 100 г;
• картопля - 0,3 кг;
• білий лук - 50 г;
• цибуля-порей - 150 г;
• свіжі шампіньйони (не обов'язково) - 100 г;
• корінь фенхелю - 1 шт .;
• стебло селери - 50 г;
• помідори - 0,3 кг;
• рис (не обов'язково) - 30 г;
• біле сухе вино - 0,2 л;
• томатна паста - 20 мл;
• лимон - 0,5 шт .;
• свіжий базилік - 50 г;
• прованські трави, сіль - за смаком;
• вода - 2,5 л;
• оливкова олія - ​​скільки піде.

Спосіб приготування:

• Велику рибу обробити на філе, дрібну просто помийте.
• Дрібно поріжте корінь фенхелю, цибуля-порей і білий лук.
• Стебло селери поріжте невеликими шматочками.
• Помідори обдайте окропом, очистіть, наріжте великими кубиками.
• Тонкими пластинами поріжте гриби.
• Промийте рис.
• Моркву наріжте кружальцями.
• В оливковій олії обсмажте цибулю (обидва види) і гриби, додайте моркву, фенхель і селеру, посмажте овочі ще протягом кількох хвилин.
• Додайте помідори.
• Загасивши овочі протягом 5 хвилин, додайте рис.
• Через пару хвилин влийте до овочів і грибів вино, додайте томатну пасту і спеції. Покладіть пучок базиліка. Тушкуйте 5 хвилин, перекладіть в каструлю. Базилік можна викинути.
• Додайте до овочів дрібну рибу, хребти, хвости і плавники великої риби. Залийте холодною водою. Варіть півгодини.
• Процідіть бульйон, овочі і рис протріть через сито, поверніть в каструлю з бульйоном.
• Почистіть картоплю, наріжте великими скибочками, покладіть в бульйон і відваріть до готовності.
• Філе великої риби поріжте порційними шматками, покладіть на деко, між шматками розкладіть часточки лимона. Залийте одним ополоником бульйону, поставте на 20 хвилин у розігріту до 180 градусів духовку.
• Розкладіть рибу по тарілках, залийте бульйоном.

Подавайте з пшеничними сухариками, соусом руй. При бажанні в суп можна додати морепродукти.Пам'ятайте, що довго відварювати кальмари і креветки можна - вони стануть жорсткими, як резіна.Для приготування буйабеса в домашніх умовах можна використовувати заморожений морський коктейль, що значно спростить процес приготування страви.

Буйабєс - вишуканий французький суп з риби і морепродуктів, який готується з додаванням спеціального набору спецій, білого вина, томатів, цибулі та селери. У ресторанах він не дешевий, але його можна приготувати на домашній кухні - це буде набагато економічніше. Процес готування цього супу можна назвати простим, але якщо точно слідувати інструкції, що супроводжує рецепт, хороший результат вдасться отримати навіть початківцю кулінарові.