бограч

Бограч - відоме блюдо угорської кухні. Являє собою густий м'ясний суп з м'яса і овочів, що володіє гострим смаком. Рецепту його вже половина тисячоліття. За цей час він змінився, територія його розповсюдження стала ширшою, з'явилося безліч його варіацій. Спочатку суп готувався на багатті, в казанку, звідки і пішла його назва (воно перекладається з угорської як "казанок"). У ресторанному меню це блюдо можна зустріти під іншими "іменами": гуляш по-закарпатськи, гуляш по-угорськи, бограч-гуляш. Пов'язано це з тим, що він виходить наваристим, густим, містить велику кількість м'яса. Правильно зварений, він здатний замінити і перше, і друге. Зробити бограч в домашніх умовах можна, хоч в цьому випадку він і не буде абсолютно ідентичним оригінальному.

особливості приготування

Для того щоб відтворити такий кулінарний шедевр, як бограч, на своїй кухні, необхідно знати особливості його приготування.

• Бограч повинен бути густим. Воду в нього додають на вічко, щоб вона ледь покривала продукти або була на палець вище них. У більш рідкому варіанті суп не буде схожий на легендарне угорське блюдо.
• Бограч обов'язково повинен бути гострим, в його склад включають значну кількість паприки. З цим навіть пов'язана легенда, згідно з якою турків-кухар перестарався і додав в суп занадто багато перцю, через що є його довелося місцевим жителям. Після, щоб захистити свою їжу від чужого народу, жителі Закарпаття стали навмисно додавати в неї величезна кількість паприки. Так і з'явився бограч.
• Основою супу служить яловичина, але часто до неї додають інші види м'яса, в тому числі бекон. Чи не буде порушенням покласти в казан баранину, свинину. З м'яса птиці угорський гуляш зазвичай не варять.
• До складу супу, крім м'яса, входить велика кількість овочів. Сучасні рецепти включають картопля, раніше замість нього для підвищення ситності супу в нього клали квасолю. Ці інгредієнти можна вважати взаємозамінними.
• Бажаним, але не обов'язковим компонентом при приготуванні бограча є червоне сухе вино. Його додають в суп в останній момент, незадовго до того, як збираються зняти суп з вогню.
• Справжній угорський бограч неможливо уявити без чипетке - маленьких галушок, які відщипують від тесту і підсушують на сковороді або в духовці.Тісто для них готується з одного яйця, невеликої кількості води і борошна, яку сиплють на вічко, до отримання тесту, яке можна розкачати в тонку ковбаску, діаметром не більше 1 см.

У готову страву можна додати свіжу зелень - з нею бограч буде виглядати апетитніше, та й смак супу від цього тільки виграє.

класичний рецепт

склад:

• яловичина - 0,6 кг;
• свинячий жир - 100 г;
• ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
• помідори - 0,3 кг;
• солодкий перець - 0,3 кг;
• морква - 0,2 кг;
• картопля - 0,5 кг;
• часник - 5 зубчиків;
• свіжа зелень - 100 г;
• лечо - 100 г;
• червоне сухе вино - 100 мл;
• паприка - 5 г;
• чорний мелений перець - 5 г;
• червоний мелений перець (гострий) - 2-3 г;
• яйце куряче - 1 шт .;
• борошно - скільки піде (приблизно 150-180 г);
• сіль за смаком;
• вода - скільки піде.

Спосіб приготування:

• Помийте м'ясо, обсушити серветкою, наріжте шматками, як для гуляшу.
• Дрібними шматочками поріжте сало.
• Лук звільніть від лушпиння, поріжте тонкими півкільцями.
• Почистіть моркву, поріжте невеликими кубиками.
• Очистіть картопля, наріжте часточками середньої величини. Перевагу краще віддати сортам, які не дуже розварюються, що не розсипчастим.
• Помийте солодкий перець, зріжте плодоніжки, витягніть насіння.
• Наріжте м'якоть перцю тонкою соломкою або невеликими квадратами.
• Помідори помийте.Надріжте їх шкірку хрест-навхрест на стороні, протилежної плодоніжки, опустіть на 2-3 хвилини в киплячу воду. Остудіть, переклавши в ємність з холодною водою, очистіть. Виріжте ущільнення в районі плодоніжки. М'якоть поріжте шматочками довільної форми.
• Яйце збийте віночком, додавши столову ложку води і велику дрібку солі. Додайте порціями борошно, вимісити руками тісто. Розкачайте тісто в тонку ковбаску. Відщипувати від неї шматочки і викладайте на присипаний борошном деко. Поставте деко в духовку, розігріту до мінімальної температури. Підсушіть шматочками тіста, іноді їх пріпорашівая борошном і перемішуючи, знову розподіляючи по листу.
• В казані, товстостінній каструлі або в сотейнику розтопіть сало, покладіть до нього цибулю, обсмажте до золотистого відтінку. Додайте моркву і паприку, продовжуйте обсмажувати 5 хвилин.
• Додайте до цибулі і моркви м'ясо. Дочекайтеся, поки воно підсмажиться до апетитною скоринки. Додайте томати та перець, зменшіть вогонь. Тушкуйте 10 хвилин м'ясо з овочами.
• Додайте лечо, сіль, що залишилися спеції. Долийте трохи води. Гасіть 10 хвилин після того, як рідина закипить.
• Якщо готували м'ясо на сковороді або в сотейнику, перекладіть його в каструлю.Додайте картоплю. Залийте водою, щоб вона виявилася на палець вище продуктів. Буде потрібно приблизно півтора літра.
• Варіть суп на слабкому вогні півгодини.
• Покладіть шматочки тіста, варіть ще 5 хвилин.
• Додайте нарізаний дрібними шматочками часник, зелень, вино. Варіть 3-4 хвилини після закипання.
• Зніміть з вогню, накрийте кришкою. Дайте супу настоятися протягом 10 хвилин.

Приготувати бограч за цим рецептом можна і в мультиварці. Для обсмажування продуктів на першому етапі користуйтеся програмою "Жарка" або "Випічка", на наступних етапах для варіння супу активуйте програму "Гасіння". Після того як суп буде готовий, залиште його на 10-15 хвилин в режимі підігріву.

Бограч з ковбасою і свинячими ребрами

склад:

• яловичина - 0,5 кг;
• копчені свинячі ребра - 0,5 кг;
• копчений бекон - 50 г;
• свиняче сало - 50 г;
• сирокопчені ковбаски - 0,2 кг;
• болгарський перець - 0.2 кг;
• гіркий стручковий перець - 20 г;
• чебрець - пучку;
• свіжа петрушка - 50 г;
• свіжий кріп - 50 г;
• паприка сушена - 20 г;
• помідори - 0,3 кг;
• ріпчаста цибуля - 0,4 кг;
• морква - 0,2 кг;
• червоне сухе вино - 0,2 л;
• яйце куряче - 1 шт .;
• борошно - скільки піде;
• сіль, спеції - за смаком;
• вода - скільки піде.

Спосіб приготування:

• Дрібно поріжте сало і бекон, покладіть в толстодонную каструлю, поставте її на вогонь.
• Лук поріжте великими кільцями, покладіть в розтоплений жир, підрум'яньте.
• Помийте, наріжте шматками яловичину, розділіть свинячі реберця по одному. Додайте до цибулі.
• Обсмажте на сильному вогні до скоринки, всипте спеції. Влийте води, щоб вона ледь покривала м'ясо, зменшіть інтенсивність полум'я до мінімуму. Варіть під кришкою, поки вода майже повністю не википить.
• Зробіть тісто з борошна і яйця, наліпити міні-галушки, підсушіть в духовці.
• Кубиками середньої величини поріжте моркву, помідори і перець. Гіркий перець наріжте якомога дрібніше.
• Картопля, очистивши, наріжте півколами товщиною не менше половини сантиметра.
• Кубиками наріжте ковбаски.
• Покладіть овочі і ковбаски в каструлю до м'яса. Додайте теплої води, щоб вона виявилася на палець вище продуктів. Посоліть, приправте.
• Варіть, поки картопля не стане м'яким.
• Додайте галушки, через 5 хвилин влийте вино, прокип'ятіть протягом 2-3 хвилин, зніміть з вогню.

При подачі до столу щедро посипте бограч рубаною зеленню. Картопля в рецепті можна замінити квасолею.В цьому випадку стакан квасолі потрібно заздалегідь замочити у воді. Закладають її раніше, ніж овочі - їх вводять через півгодини після додавання квасолі, при необхідності доливають воду.Бограч по-закарпатськи можна приготувати і в казанку на свіжому повітрі. Тоді він буде ще духмяний і смачний. Принцип приготування і послідовність закладки продуктів в цьому випадку будуть такими ж, як при варінні супу-гуляшу на плиті.

Бограч - ситний м'ясний суп. Досить калорійний. Більшості чоловіків він припаде до смаку. Дівчатам, що стежить за фігурою, на нього краще сильно не налягати.