Знайомство з національними кухнями Польщі та країн Прибалтики несе багато кулінарних відкриттів. Одне з них - бігус зі свіжої капусти. Ця страва настільки смачне, ситне і багатогранне, що його рецепти популярні в усьому світі, в тому числі і серед наших співвітчизників. Спочатку бігус був мисливським стравою. Готували його з капусти і дичини або іншого видобутого на полюванні м'яса, нерідко з додаванням будь-якого роду копченостей. Сьогодні бігус роблять з будь-яким м'ясом, а також сосисками, ковбасою. Головне - дотримуватися рецептуру і технологію, тоді бігус вийде ситним, ароматним, з насиченим смаком, мають легку кислинку.
особливості приготування
Тушкована капуста з м'ясом присутній в кухнях різних народів, проте бігус зі свіжої капусти має неповторний смак, відмінний від страв з аналогічним складом. Вся справа в деяких тонкощах приготування, які роблять бігус унікальною стравою.
- Смак будь-якої страви залежить від якості використаних при його приготуванні продуктів. Основними інгредієнтами Бігус є м'ясо і свіжа капуста. Капусту можна брати як білокачанну, так і краснокочанную - результат сильно не зміниться.Головне - прибрати верхні листки, які майже завжди бувають млявими. Зрозуміло, качан не повинен бути зіпсований гниллю, гризунами. До вибору же м'яса слід підходити уважно, з урахуванням того, що м'ясо молодої тварини готується швидше і виходить більш ніжним і м'яким. Перевагу краще віддавати охолодженого продукту, так як після розморожування м'ясо втрачає свою соковитість. Щоб мінімізувати негативний вплив заморожування з подальшим розморожуванням на структуру м'яса, йому слід дати відтанути в холодильнику.
- Специфічну кислинку і неповторний аромат Бігус зі свіжої капусти надають додаткові інгредієнти. Найчастіше це томатна паста або свіжі томати, з спецій - гвоздика, лавровий лист, чорний і запашний перець горошком. Нерідко додають брусницю або інші кислі ягоди. При цьому слід знати міру, щоб блюдо не вийшло занадто кислим.
- За класичною технологією м'ясо і капусту спочатку готують окремо: м'ясо обсмажують до появи рум'яної скоринки, капусту обсмажують або тушкують до напівготовності. Після цього компоненти з'єднують і тушкують разом досить тривалий час. Бігус вважається готовим, коли м'ясо стає зовсім м'яким.Гасити бігус найкраще в сковороді або каструлі з товстими стінками і дном, альтернативою може стати казан.
- Щоб бігус не пригоріла, в нього додають воду, проте використовувати її слід в мінімальній кількості, так як блюдо не повинно бути рідким.
Зазвичай бігус подають гарячим, проте смачним він залишається і в охолодженому вигляді. Допускається його подача в якості холодної закуски до міцних алкогольних напоїв.
Бігус з куркою зі свіжої капусти
склад:
- курка - 1,5 кг;
- свіжа капуста (білокачанна) - 1 кг;
- квашена капуста - 0,25 кг;
- ріпчаста цибуля - 100 г;
- рослинне масло - 60 мл;
- лавровий лист - 2 шт .;
- перець чорний горошком - 5 шт .;
- свіжа зелень - 100 г;
- соус чилі - 10 мл;
- вода - 0,25 л;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Тушку курки, вже випотрошену і ощіпанную, добре промийте та висушіть кухонним рушником. За допомогою спеціальних ножиць обробити її на порційні шматки. Натріть шматки сіллю і перцем.
- Квашену капусту промийте і відіжміть.
- Зніміть верхні листки з качана капусти. Дрібно наріжте капусту.
- Ріпчасту цибулю очистіть від лушпиння, наріжте тонкими півкільцями.
- Порубати ножем свіжу зелень.
- Соус чилі розведіть в склянці кип'яченої води.
- На сковороді розігрійте масло і підрум'яньте в ньому шматки курки. Смажити слід на середньому вогні, без кришки.
- Зніміть зі сковороди курку, покладіть на її місце свіжу капусту. Обсмажуйте її протягом 10 хвилин.
- Додайте квашену капусту і цибулю, посмажте ще 10 хвилин.
- У товстостінну каструлю або казан складіть свіжу і квашену капусту, шматки курки. Покладіть зверху лаврове листя, горошини перцю. Залийте все водою з соусом. Підсолити за смаком.
- Накрийте каструлю кришкою і поставте на повільний вогонь. Гасіть півгодини до готовності курки.
Бігус зі свіжої капусти і курки - повноцінне блюдо, до якого не потрібно гарніру. Перед подачею його потрібно лише щедро посипати свіжою зеленню. Необхідну кислинку страві додає квашена капуста, що входить до його складу.
Бігус з ковбасою зі свіжої капусти
склад:
- капуста білокачанна (свіжа) - 1,5 кг;
- копчена ковбаса - 0,25 кг;
- варена ковбаса - 0,25 кг;
- орегано, майоран - по 5 г;
- свіжий кріп - 50 г;
- свіжа петрушка - 50 г; м
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- томатна паста - 50 мл;
- вода - 0,2 л;
- рослинне масло - скільки піде;
- лавровий лист - 1 шт .;
- сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Очистіть від млявих листя качан капусти.Помийте його, обсушити і наріжте тонкою соломкою. Складіть в миску і пам'ятайте руками, щоб капуста дала сік.
- Варену і копчену ковбасу наріжте брусочками приблизно однакового розміру. Перемішайте між собою.
- Лук звільніть від лушпиння, наріжте його невеликими шматочками.
- На сковороді розігрійте масло і покладіть в нього цибулю. Обсмажте його до золотистого кольору. Додайте томатну пасту, зменшіть вогонь і тушкуйте протягом 5 хвилин.
- Дрібно порубати кріп і петрушку.
- На чистій сковороді з додаванням невеликої кількості масла обсмажте ковбасу. Обсмажувати слід до тих пір, поки вона не підрум'яниться.
- Свіжу капусту складіть в казан, додайте склянку води, сіль, перець. Тушкуйте капусту протягом 20 хвилин. Якщо вона молода, час можна на 5-7 хвилин зменшити.
- Покладіть в казан з капустою томатний соус і обсмажену ковбасу. В цей же час слід додати прянощі і спеції, свіжу зелень. Продовжуйте тушкувати капусту з ковбасою ще 10 хвилин.
Бігус зі свіжої капусти з ковбасою готується легко і швидко. Таке блюдо можна зробити на вечерю, щоб заощадити час.
Бігус зі свіжої капусти з яловичиною і картоплею
склад:
- яловичина (м'якоть) - 0,6 кг;
- свиняче сало - 0,2 кг;
- картопля - 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 150 г;
- морква - 150 г;
- свіжа капуста - 0,5 кг;
- часник - 2 зубчики;
- сіль, перець - за смаком;
- цукор - 5 г;
- запашний перець - 5 шт .;
- лавровий лист - 2 шт .;
- оцет яблучний (6-процентний) - 5 мл;
- вода - 0,2 л.
Спосіб приготування:
- Добре помийте яловичину і сало. Сало поріжте дрібними шматочками, яловичину - кубиками більшого розміру (приблизно по 1,5 см).
- Покладіть на сковорідку сало, поставте на вогонь. Коли з сала почне витоплюється жир, покладіть на сковороду яловичину. Обсмажте до рум'яної скоринки на середньому вогні.
- Очистіть від лушпиння велику цибулину, поріжте дрібними шматочками і додайте на сковороду з м'ясом. Смажте разом з ним протягом 5 хвилин.
- Капусту, помивши і очистивши від млявих листя, наріжте дрібною соломкою.
- Натріть на крупній тертці очищену моркву.
- Картопля очистіть і наріжте кубиками приблизно такого ж розміру, що і м'ясо.
- Оцет змішайте з цукром і сіллю. Розведіть водою.
- Роздавите часник і додайте у воду з оцтом, перемішайте.
- Складіть в казан або товстостінну каструлю капусту, змішавши її з морквою, влийте півсклянки води і тушкуйте протягом 10 хвилин.
- Додайте до капусти картоплю і м'ясо. Перемішайте. Додайте воду, що залишилася, приправи.При необхідності злегка підсолити. Перемішайте і продовжуйте готувати на повільному вогні під кришкою протягом 30 хвилин.
Бігус, приготований з даного рецептом, виходить дуже ситним. Ще смачніше він буде, якщо після приготування дати йому деякий час настоятися.
Бігус з фаршем і рисом
склад:
- білокачанна капуста (свіжа) - 1 кг;
- м'ясний фарш - 0,4-0,5 кг;
- рис - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- морква - 0,2 кг;
- сіль, перець - за смаком;
- рослинне масло - скільки піде;
- вода - 0,2 л.
Спосіб приготування:
- Промийте та відваріть рис до напівготовності в підсоленій воді.
- Очистіть овочі. Лук наріжте тонкими четвертинками кілець, морква подрібніть на крупній тертці.
- Розігрійте на сковорідці масло і підсмажте в ньому цибулю з морквою.
- Коли овочі придбають золотистий відтінок, додайте до них фарш, поперчіть і підсолити. Обсмажуйте, помішуючи, протягом 10 хвилин.
- Нашинкуйтекапусту, залийте водою і тушкуйте до напівготовності.
- Змішайте всі інгредієнти, помістивши їх в казан. Гасіть на слабкому вогні протягом 15 хвилин.
Бігус з фаршем і рисом має унікальний смак, дещо відрізняється від традиційного. При бажанні додати страві легку кислинку, можна ввести в рецепт свіжі томати. Їх слід очистити від шкірки і нарізати кубиками.Додають томати до капусти на першому ж етапі приготування.
Бігус зі свіжої капусти - одне з найбільш недорогих за собівартістю, але в той же час смачних і ситних страв. Технологія його приготування вкрай проста, і при знанні деяких моментів з завданням на "відмінно" впорається навіть недосвідчена господиня. Ще одна перевага страви в тому, що до нього не потрібно гарніру. Додатково слід зазначити, що бігус можна їсти холодним, і він буде все одно смачним. Це ще один аргумент на користь цієї страви.
