Більшість господинь звикло подавати до м'яса підливу, зроблену на основі томатом. Однак у багатьох країнах популярністю користуються інші варіанти рідких приправ для м'ясних страв. До них, зокрема, відноситься білий соус, до м'яса який подають у Франції та в ряді інших європейських країн. Готується він з простих продуктів, які є на кухні майже у кожної господині, має приємний світлий відтінок і ніжний смак. Процес приготування має свою специфіку, але він не складний, так що включити білий соус в щоденне меню може навіть недосвідчена господиня.
особливості приготування
При перших спробах зробити білий соус недосвідчений кулінар може зіткнутися з незначними труднощами, подолати або навіть уникнути яких допоможуть поради досвідчених кухарів.
- Для приготування соусу використовуйте сотейник, глибоку сковороду або каструлю з товстим дном, так як для отримання однорідної консистенції дуже важливо, щоб дно прогрівається рівномірно. На газову конфорку з цією ж метою бажано встановити розсікач полум'я, електричні та індукційні плити і без цього забезпечують рівномірний нагрів.
- Для приготування соусу вам знадобиться хороший віночок.Краще, щоб він мав силіконове покриття, щоб захистити кухонне начиння від непотрібних подряпин, що псують антипригарне покриття.
- Основним компонентом білого соусу в класичному варіанті є молоко, але його часто замінюють на вершки, сметану, бульйон. Головне, щоб ці інгредієнти були холодними, тому якщо ви вирішили використовувати бульйон, то процідіть потрібну кількість і поставте в холодильник заздалегідь.
- Обов'язково переконайтеся перед додаванням в соус молока або вершків, що вони не скиснули. Незважаючи на те, що білий соус можна робити і з сметани, кисле молоко для нього не підходить.
- Додавайте молоко або бульйон в соус поступово, інтенсивно збиваючи його віночком, щоб не утворювалося грудок. Якщо все ж така неприємність сталася, процідіть соус і ще трохи поваріть - він придбає потрібну консистенцію.
- Якщо хочеться, щоб соус мав приємний кремовий відтінок і горіховий присмак, борошно обсмажте на сковороді першої, і тільки після придбання їй карамельного кольору додавайте масло та інші інгредієнти.
Смак і аромат білого соусу багато в чому залежить від букета доданих до нього приправ і спецій.Так, відомий соус бешамель є варіацією білого соусу, особливість якого полягає в використанні мускатного горіха і меленого перцю (в оригіналі - білого).
Базовий рецепт білого соусу
склад:
- молоко - 0,25 л;
- вершкове масло - 20 г;
- борошно пшеничне - 20 г;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Розтопити масло, поставивши його на хвилину в мікрохвильовку або підігрів на водяній бані.
- Просійте борошно і підсмажте її до придбання кремового відтінку.
- Влийте масло і збийте вінчиком.
- Не знімаючи сотейника з вогню, тонкою цівкою влийте в нього охолоджене молоко, постійно збиваючи його віночком.
- Поваріть соус протягом 5 хвилин. За цей час він встигне придбати потрібну консистенцію.
Готовий білий соус найкраще використовувати гарячим. Найчастіше його застосовують в якості підливи. Якщо він охолоне до моменту подачі страви, його краще трохи підігріти на плиті або в мікрохвильовій печі. Базовий білий соус може стати основою для кулінарних експериментів: додаючи в нього різні прянощі, можна варіювати його смак, роблячи його придатним не тільки до м'яса, а й іншим продуктам.
Білий соус зі сметаною
склад:
- борошно пшеничне - 50 г;
- вершкове масло - 50 г;
- сметана - 0,2 л;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Обсмажте на сковороді муку.
- Додайте масло і протягом хвилини або двох посмажте борошно разом з ним.
- Додайте холодну сметану, інтенсивно збийте вміст сковороди.
- Коли соус закипить, тушкуйте його 3-4 хвилини.
Цей соус виходить трохи густіше традиційного. Найчастіше його подають до м'яса, але він добре гармонує і з іншими стравами, в тому числі з картоплею, рибою. Сметану в складі соусу можна замінити жирними вершками.
Білий соус бешамель
склад:
- жирне молоко або питні вершки - 0,5 л;
- борошно пшеничне - 25 г;
- масло вершкове - 25 г;
- гвоздики - 1 шт .;
- білий або чорний мелений перець - на кінчику ножа;
- мускатний горіх - на кінчику ножа;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- У сотейнику розтопіть вершкового масло.
- Додайте просіяне борошно і прогрійте її разом з маслом протягом хвилини.
- Тонкою цівкою влийте в соус молоко або вершки, при цьому збиваючи соус віночком, щоб не було грудок.
- Коли соус в сотейнику закипить, всипте в нього сіль, перед, мускатний горіх, киньте гвоздик гвоздики. Перемішуючи, поваріть протягом 5 хвилин на слабкому вогні.
- Дайте соусу час трохи охолонути і процідіть його через сито, щоб він мав максимально ніжну консистенцію.
- Злийте назад в сотейник і доведіть до кипіння.
Перед подачею соусу бешамель до м'яса його непогано підігріти. Також цей соус підходить до птиці, рибі, макаронів, а також для піци.
Білий соус на м'ясному бульйоні
склад:
- м'ясний бульйон (краще яловичий) - 0,5 л;
- борошно пшеничне - 80 г;
- вершкове масло - 50 г;
- ріпчаста цибуля - 75 г;
- лавровий лист - 2 шт .;
- запашний перець горошком - 5 шт .;
- лимонний сік - 5-10 мл;
- свіжий кріп - 20 г;
- свіжа петрушка - 20 г;
- сіль, мелений перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Зварений бульйон процідіть і остудіть.
- Ріпчасту цибулю порізати дрібними шматочками, попередньо очистивши від лушпиння.
- Помийте і обтрусіть від води зелень.
- Обсмажте до прозорості у вершковому маслі цибулю.
- На окремій сковороді підсмажте борошно.
- Пересипьте борошно, який придбав кремового відтінку, на сковороду з маслом і цибулею, перемішайте.
- Тонкою цівкою, збиваючи вінчиком, влийте бульйон. Постійно збиваючи соус віночком, готуйте його кілька хвилин.
- Чи не нарізаючи, додайте в соус зелень. Туди ж всипте сіль, покладіть спеції. Краще буде, якщо ви зв'яжете зелень в пучок, а спеції загорнете в марлю. Потомити соус приблизно 5 хвилин.
- Вийміть з соусу зелень і спеції. Через хвилину можете прибрати його з плити - він готовий.
Білий соус на м'ясному бульйоні прийнято подавати саме до м'яса. До інших страв він підходить, але вже не так добре.
Білий соус із сиром
склад:
- вершкове масло - 20 г;
- твердий сир - 50 г;
- молоко - 0,3 л;
- борошно - 50 г;
- часниковий порошок - пучку;
- сушений базилік, сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
- Сир натріть на дрібній тертці.
- Обсмажте борошно в розтопленому маслі, додайте молоко і приготуйте соус, як за базовим рецептом.
- Всипте сіль, перець, часник, базилік. Перемішайте. Поваріть соус хвилину.
- Додайте тертий сир і продовжуйте готувати, поки соус знову не стане однорідним.
Такий соус найкраще підходить до запеченого м'яса - його можна навіть готувати вже під цим соусом. Також багато господинь роблять з цим соусом піцу, особливо якщо в її начинку входять фарш, курка або м'ясо.
Білий соус - одна з найпопулярніших підлив до м'яса. Навчившись його готувати, ви ніколи не будете ламати голову над тим, з чим подати м'ясні страви.
