Балиш

Балиш (він же беліш) - традиційний татарський пиріг, начинкою для якого зазвичай служать яловичина і картопля. Великий пиріг (ЗУР Балиш) нагадує казан з тіста, в якому запечені зазначені інгредієнти, маленький (вакуум Балиш) більше схожий на пиріжок, який може бути як закритим, так і відкритим. Ця страва вважається святковим. Аналогічне страву готують в Казахстані, і теж у свята. Господині роблять Балиш за різними рецептами, передаючи їх з покоління в покоління, але загальні принципи готування цього національного блюда ідентичні. Якщо зробити все правильно, в результаті вийде гарний, ароматний пиріг з соковитою і ситної начинкою, який напевно припаде до смаку вашим гостям і домочадцям.

особливості приготування

Незважаючи на те що рецепти і тесту, і начинки для Балиш можуть мати деякі відмінності, загальні принципи готування цього святкового пирога залишаються загальними. Знаючи їх, з приготуванням цього татарського або казахського страви впорається навіть початківець кулінар.

• Традиційне тісто для Балиш - прісне, зроблене на воді, але сучасні господині найчастіше готують його з тіста на основі кисломолочних продуктів.Іноді пиріг готують з дріжджового тіста, але тоді його готовності доводиться чекати навіть довше звичайного.
• Начинку в Балиш зазвичай кладуть сирої, тому випікати пиріг доводиться довго. Тісто виступає в якості герметика, всередині пирога м'ясо і овочі тужать у власному соку, через що начинка виходить смачною і ароматною.
• В кінці приготування в пиріг вливають бульйон або розтоплене вершкове масло. Для цього в центрі пирога спочатку залишають отвір, затикаючи його, як пробкою, кулькою з обрізків тесту.
• Обрізки тіста використовують і для прикраси пирога. З нього можна виліпити квіти, інші фігурки, які розкладаються на поверхні пирога перед тим, як помістити його в розігріту духову шафу.
• Традиційний Балиш роблять круглим. Тісто для нього ділять на 2 нерівні частини. Одну розгортають у велике коло, укладають в форму так, щоб краї звисали, наповнюють начинкою. Після краю скріплюють нагорі. Розгортають коло з другого шматка тіста. Кладуть його зверху. Защипують краї кіскою. У центрі проробляють отвір. Іноді пиріг формують з одного великого пласта тіста, в результаті чого він нагадує мішечок з начинкою.В "мішку" не забувають залишити отвір для того, щоб після підлити бульйон.
• Випікають Балиш при температурі близько 200 градусів протягом 1,5-2,5 годин залежно від його розміру. Щоб він не пригорає, під ним можна поставити ємність з водою, зверху прикрити пиріг фольгою або пергаментом, але тільки після того, як він підрум'яниться.

Подають Балиш до столу гарячим. Традиційно роздачу Балиш довіряють самому шановному члену сім'ї. Він знімає верхній шар пирога, ламає його на частини, роздає учасникам застілля. Ці шматки запеченого тесту їдять замість хліба. Потім господар будинку розкладає по тарілках начинку. Якщо відійти від традиції, можна просто нарізати пиріг порційними шматками і подати до столу. Гарним доповненням до пирога можуть стати різні соління або свіжі овочі.

Татарський Балиш з яловичиною і картоплею

склад:

• борошно пшеничне - 1 кг;
• сметана - 0,5 л;
• вершкове масло - 0,5 кг;
• яловичина - 1 кг;
• картопля - 2-2,5 кг;
• ріпчаста цибуля - 0,5 кг;
• яловичий бульйон - 0,2 л;
• рослинне масло - 60-80 мл;
• сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування:

• Яловичину помийте, обсушіть серветкою, видаліть жирні ділянки, жилки, плівку. М'якоть наріжте невеликими кубиками (близько 1 см).
• З цибулин зніміть лушпиння, наріжте їх невеликими шматочками.
• Змішайте цибулю з яловичиною, посоліть їх поперчіть, залиште на півгодини.
• Очистіть картоплю, наріжте кубиками приблизно такого ж розміру, як і яловичину, перемішайте з нею.
• Влийте рослинне масло, перемішайте.
• Розтопити вершкове масло. Половину змішайте зі сметаною.
• Просійте борошно, змішайте з невеликою кількістю солі.
• Частинами підсипаючи борошно в олійно-сметанним суміш, замісити тісто. Скачайте його в кулю, прикрийте харчовою плівкою, залиште на 10-15 хвилин.
• Розділіть тісто на дві нерівні частини. Розкачайте більшу частину в круглий пласт, викладіть у форму. Краї тесту обов'язково повинні звисати за бортиками форми.
• Покладіть в форму начинку.
• Розкачайте коло за розміром форми з меншого шматка тесту. Накрийте їм начинку.
• Ображати зайве тісто з нижнього пласта.
• Скріпіть краю нижнього і верхнього шарів кіскою.
• У центрі проробіть отвір.
• З обрізків тесту скачайте кулю, прикрийте їм отвір. З решти шматочків тесту зробіть фігурки і розкладіть їх на майбутньому пирозі.
• Розігрійте духовку до 200 градусів. Помістіть в неї форму з пирогом. Запікайте його протягом 30 хвилин.
• Зменшіть вогонь до 180 градусів, прикрийте пиріг пергаментом або фольгою. Продовжуйте випікати 1,5-2 години, до готовності картоплі. Його готовність перевіряють, піднявши кульку тесту і вийнявши шматочок картоплі з пирога.
• Коли картопля буде готова, змішайте бульйон з маслом, що залишилося, влийте в пиріг. Зачекайте 5 хвилин і вийміть Балиш з духовки.

Подавайте пиріг гарячим, але не відразу: начинці дають час пропаритися ще протягом 30-60 хвилин.

Балиш по-казахському з бараниною і рисом

склад:

• борошно пшеничне - 0,32 кг;
• вершкове масло - 60 г;
• молоко - 0,2 л;
• баранина - 0,5 кг;
• курдючний жир - 50 г;
• рис - 150 г;
• куряче м'ясо - 0,2 кг;
• ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
• зелена цибуля - 100 г;
• сіль, перець - за смаком;
• курячий бульйон - 100 мл.

Спосіб приготування:

• З'єднайте молоко, розм'якшене вершкове масло, просіяне борошно і дрібку солі. Замісити тісто. Накрийте його рушником і залиште "відпочивати" протягом півгодини.
• Баранину, вимивши і обсушити, наріжте шматками, пропустіть через м'ясорубку.
• Фарш посоліть, поперчіть, змішайте з нарізаним дрібними шматочками курдючним жиром.
• Помийте, обсушіть зелена цибуля, поріжте його, змішайте з фаршем.
• Ріпчасту цибулю звільніть від лушпиння, наріжте на невеликі кубики, покладіть в бульйон.
• Через 5 хвилин вийміть цибулю з бульйону, покладіть в окрему ємність.
• Невеликими шматками поріжте курятину, змішайте з цибулею.
• Тісто розкачати в пласт товщиною не більше 5 мм. Викладіть у форму. Казахський Балиш може бути як круглим, так і прямокутним. Пласт тесту повинен бути досить великим для того, щоб сформувати з нього закритий пиріг.
• Покладіть перший шар начинки. Він повинен складатися з половини баранини.
• Наступним шаром висипте рис. Відварювати його перед цим не потрібно.
• На рис покладіть цибулю з курятиною.
• Зверху викладіть залишилася баранину.
• Накрийте начинку краями тесту. Скріпіть їх. Виконайте в тесті кілька невеликих отворів, закрийте їх кульками, скачати з тесту.
• Поставте в розігріту до 180 градусів духовку.
• Через годину влийте в отвори в пирозі бульйон. Прикрийте його папером. Продовжуйте готувати ще півгодини.

Казахський Балиш дещо відрізняється від татарського і зовні, і за смаком. Обидва варіанти цього пирога заслуговують того, щоб опинитися на вашому столі.

Маленький Балиш з картоплею і фаршем

склад:

• маргарин - 100 г;
• кефір або кисле молоко - 100 мл;
• яйце куряче - 1 шт .;
• борошно - 0,3 кг;
• сода - пучку;
• м'ясний фарш - 0,3 кг;
• картопля - 0,2 кг;
• м'ясний бульйон - 50 мл;
• сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування:

• З маргарину, кефіру, яйця і борошна приготуйте тісто, додавши в нього по пучку солі і соди. Дайте тесту півгодини відпочити.
• Картоплю очистіть, крупно натріть, змішайте з м'ясним фаршем, підсолити його і поперчити.
• Розділіть тісто на 10 частин. З кожної частини скачайте кулю, розкачайте його в коржик.
• Розкладіть по підготовленим коржикам начинку. Підніміть краю коржів, скріпіть їх, залишивши лише невеликий отвір в центрі.
• Викладіть пиріжки на деко, застелений пергаментом.
• Поставте деко з Балиш в розігріту до 180 градусів духовку, випікайте 30-40 хвилин.
• Влийте в кожен отвір по чайній ложці бульйону. Потримайте вироби в духовці ще 5 хвилин.

Вак Балиш готується швидше великого пирога, але теж виходить смачним. Робити таку страву можна не тільки у свята, а й у будні дні.

солодкий Балиш

склад:

• борошно - 0,45 кг;
• кефір - 150 мл;
• сметана - 150 г;
• розпушувач - 5 г;
• сіль - пучку;
• рис - 0,2 кг;
• родзинки - 0,2 кг;
• курага - 150 г;
• вершкове масло - 80 г.

Спосіб приготування:

• З'єднайте кефір зі сметаною.
• Борошно просійте, всипте в неї розпушувач і сіль.
• Змішайте борошно з кисломолочними продуктами, замісивши еластичне тісто.
• Рис добре промийте, відваріть до готовності.
• Запарте сухофрукти, заливши окропом. Через 10 хвилин воду злийте, сухофрукти відіжміть. Курагу наріжте шматками розміром з родзинки.
• Змішайте рис з родзинками і курагою.
• Тісто розділіть на 2 частини. Одну частину розкачайте, постеліть в форму.
• Викладіть начинку, змішавши її зі столовою ложкою розтопленого вершкового масла.
• Розкачайте другу частину тесту, накрийте їм начинку. Скріпіть краю нижнього і верхнього шарів тесту. У центрі пирога виконайте невеликий отвір.
• Запікайте пиріг протягом години при температурі 180 градусів.
• Влийте в отвір масло, що залишилося. Почекайте 5 хвилин.

Після цього солодкий Балиш готовий до вживання. Подавати його можна до чаю або як самостійну страву.

Балиш - святковий пиріг з прісного тіста. Блюдо відноситься до татарської кухні, але готують його і в інших східних країнах. Традиційною начинкою є яловичина з картоплею, але вона може бути і інший, навіть солодкою.