Адигейський сир відноситься до категорії м'яких сирів, які не потребують дозрівання. Виготовляють його з молока і кисломолочних продуктів. У фабричних умовах використовують спеціальну закваску, але її потрібно 1,5-2 г на 100 л молока. Адигейський сир в домашніх умовах в такій кількості не проводиться, а відміряти кількість закваски на 5 л молока вкрай складно, тому вдома продукт готується трохи за іншою технологією. Замість закваски додають молочну сироватку, кисломолочні продукти, рідше - оцет або сік лимона. За смаком і жирності домашній сир теж може відрізнятися від фабричного, так як підібрати точне співвідношення продуктів для отримання продукту, відповідного ГОСТу, самостійно дуже складно. Не обов'язково заганяти себе у вузькі рамки державних стандартів, важливо лише дотримуватися ряду технологічних тонкощів.
особливості приготування
Адигейський сир фабричного виробництва містить 42% жиру і 2% солі, має вологість 60%. Домогтися точно таких же показників в домашніх умовах складно, і в цьому немає необхідності. Продукт виявиться смачним, навіть якщо буде трохи менше жирним або солоним, трохи більш м'яким, ніж традиційний.Важливо, щоб він мав характерну для адигейського сиру консистенцію і максимально схожий смак. Щоб домогтися цього, необхідно знати кілька моментів.
- Білок, сворачиваясь, набуває форму ниток лише в тому випадку, коли молоко не доводиться до кипіння, а нагрівається лише до 95 градусів. Якщо ви хочете отримати сир, який має точно таку ж структуру, як адигейський, вам доведеться контролювати температуру молока. Зробити це без спеціального термометра буде дуже складно.
- Щоб не допускати закипання молока, кисломолочний продукт в нього слід вводити максимально охолодженим. Кефір та інші рідкі продукти доцільно вливати по стінок каструлі, сир закладається в центр.
- Кисломолочні продукти вводяться в гаряче молоко порціями. Тільки після того як згорнеться перша порція, вводять наступну.
- Чим жирніше молоко і кисломолочні вироби, використовувані для приготування сиру, тим жирніше вийде і він.
- Технологія приготування адигейського сиру передбачає його ущільнення під власною вагою, без використання преса. Чим більше сиру, тим він краще і швидше ущільнюється.Якщо робити зовсім невелика кількість продукту, ущільнитися під своєю вагою до потрібної консистенції він не зможе.
- Продукти для приготування домашнього сиру бажано купувати фермерські. У магазинні молоко і сир можуть бути додані інгредієнти, що перешкоджають їх закисання, рослинна сировина. Подібні добавки можуть заважати створаживания продуктів, сир з них зробити неможливо.
Адигейський сир домашнього виробництва необхідно зберігати в холодильнику, термін його придатності становить 3-4 дня. Тому дуже багато сиру робити не варто. В середньому на приготування 1 кг сиру йде 6,5-7 л молока і кисломолочних продуктів.
Класичний рецепт домашнього адигейського сиру
склад:
- козяче молоко - 2,5 л;
- коров'яче молоко - 2,5 л;
- сироватка з кефіру або кислого коров'ячого молока - 4 л;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Приготуйте сироватку. Для цього скисле молоко, кефір або кисле молоко потрібно підігріти на повільному вогні або краще на водяній бані, поки білок не згорнеться. Потім продукт відкидають на сито або друшляк, застелений марлею, ставлять його над мискою або каструлею, в яку і стікає сироватка.В результаті разом з сироваткою вдається приготувати домашній сир - він для приготування адигейського сиру з даного рецептом не потрібен, але викидати його точно не варто.
- Дайте сироватці постояти при кімнатній температурі, щоб вона злегка підкислити.
- Змішайте обидва види молока, перелийте в каструлю ємністю не менше 10 л.
- Поставте на плиту, встановивши мінімальну інтенсивність полум'я. Щоб молоко не підгорає, на дно каструлі перед наповненням її молоком можна хлюпнути трохи кип'яченої води.
- Сироватку приберіть в холодильник.
- Нагрівайте молоко, поки воно не збереться закипати (або до 95 градусів, якщо у вас є можливість контролювати температуру за допомогою термометра).
- Влийте склянку сироватки. Варіть, помішуючи, поки від сироватки не почнуть відділятися ниткоподібні згустки. Зберіть їх в клубок.
- Продовжуйте вливати сироватку невеликими порціями в закипаюче молоко, поки вона не закінчиться. Зберіть згустки в кулю.
- Над чистою ємністю (відром або каструлею) встановіть решето або сито, застеленому складеної в 4 шари марлею. Відкиньте на нього вміст каструлі, в якій ви варили сир. Дочекайтеся, коли стече сироватка.
- Зв'яжіть кінці марлі, підвісьте на 2 години, щоб стекли залишки сироватки і сир ущільнився під власною вагою.
- Перекладіть сир в сито, обсипав його з усіх боків сіллю.
- Залиште на 22-24 години при кімнатній температурі, потім приберіть в холодильник і використовуйте за призначенням.
Із вказаної кількості інгредієнтів у вас вийде близько 1 кг адигейського сиру. З'їсти його потрібно за 3 дні, інакше він може зіпсуватися.
Адигейський сир з кислого молока з додаванням сухого молока
склад:
- молоко жирністю 3,2% - 3 л;
- кисле молоко - 1,5 л;
- сухе молоко (жирністю 25%) - 0,75 кг.
Спосіб приготування:
- Молоко підігрійте приблизно до 40 градусів, розведіть в ньому сухий молочний концентрат.
- Відлийте 1,5 л отриманого молока, приберіть його в холодильник. Кисле молоко теж поки тримайте в холодильнику.
- Час, що залишився молоко підігрійте, поки воно не почне закипати. Влийте в нього стакан холодного молока, щоб остудити продукт і не дозволити йому кипіти.
- Додайте склянку кислого молока. Варіть, помішуючи, поки вона не згорнеться.
- Дочекайтеся, коли молоко знову почне закипати, знову влийте в нього холодні молоко і кисле молоко.
- Варіть сир таким чином до тих пір, поки кисле молоко не закінчиться.
- Відкиньте вміст каструлі на друшляк, застелений марлею, дайте стекти сироватці.
- Коли сир ущільнився, обсоліте його з усіх боків, покладіть в контейнер, приберіть в холодильник.
Вжити домашній сир, приготований за наведеним рецептом, необхідно протягом 3 діб.
Адигейський сир з молока і сметани
склад:
- молоко (максимальної жирності) - 6 л;
- сметана жирністю 25% - 2 л.
Спосіб приготування:
- Відлийте 2 л молока, розведіть їм сметану. Поставте суміш у холодильник.
- Час, що залишився молоко підігрійте.
- Коли молоко буде починати закипати, додайте в нього по склянці холодної суміші з молока і сметани.
- Коли продукти, зазначені в рецепті, будуть використані повністю, відкиньте вміст каструлі на сито, застелене марлею.
- Дочекайтеся, коли сироватка стече, а сир ущільнився.
- Обсоліте його, покладіть в пакет або контейнер, приберіть на зберігання в холодильник.
Сир, зроблений за наведеним рецептом, не зіпсується протягом 4 днів.
Приготувати адигейський сир в домашніх умовах - завдання, посильна навіть для початківця кулінара. Робити це доцільно лише в тому випадку, якщо у вашій родині так люблять цей кисломолочний продукт, що зможуть з'їсти 1-1,5 кг його всього за 3 дні.
