ачма

Ачма - листковий пиріг з сиром - відноситься до грузинської кухні, часто ця страва вважають різновидом хачапурі. Блюдо має специфічну технологію приготування, виходить ситним, багато кулінарів зараховують ачму до категорії святкових страв. Не маючи досвіду приготування грузинського сирного пирога, на цей процес доведеться відвести досить багато часу і бути готовим до того, що перший кулінарний експеримент виявиться не зовсім вдалим. Але з часом ви наб'єте руку і будете робити ачму швидко і легко, радуючи їй близьких не тільки у свята, а й у будні дні.

особливості приготування

Склад ачми простий - тісто і ропні сир, але технологія приготування цього грузинського пирога унікальна. В результаті виходить блюдо, аналогів якого не існує. Перед тим як приступити до приготування ачми за обраним рецептом, не завадить познайомитися з особливостями цього процесу. Тоді ви не допустите помилок і опинитеся задоволеними отриманим результатом.

• Ачма - пиріг багатошаровий, крім верхнього і нижнього шарів має від 4 до 8 пластів тесту, прошаровуються сирною начинкою і вершковим маслом. Тому тісто для ачми необхідно розгортати дуже тонко.Важливо, щоб тісто було м'яким, але щільним і еластичним, що не рвалося в результаті наступних маніпуляцій з ним. Якщо ви не маєте великого кулінарного досвіду, не варто замахуватися на великий пиріг розміром з деко, доцільно обмежитися маленьким, зробивши його в звичайній формі діаметром 20-26 см.
• Всі пласти тіста, крім верхнього і нижнього, перед складанням пирога необхідно відварити. Робити це зручно в широкій ємності, деякі господині використовують для цього таз. Тісто опускають в уже киплячу воду буквально на 15 секунд, потім витягують шумівкою, промивають холодною водою і сушать, виклавши на рушник.
• У Грузії для приготування ачми воліють використовувати имеретинский сир, що володіє досить м'яким смаком, або його суміш з сулугуні (зазвичай в співвідношенні один до одного). Однак підійде будь-який вид розсолу сиру (бринза, фета), а також адигейський сир. Їх співвідношення ви можете підібрати, орієнтуючись на свій смак.
• Випікають пиріг в духовці, розігрітій до 180-200 градусів, до тих пір, поки верхній його шар злегка не підрум'яниться. Зазвичай на це йде 40-60 хвилин. Зайвий час тримати ачму в духовці немає сенсу, так як всі інгредієнти,використовувані для її приготування, готові до вживання без термічної обробки - її потребують лише нижній і верхній шари тесту, які пропікаються першими.
• Їдять ачму гарячої, але розрізати її потрібно не відразу, а через 10-20 хвилин після вилучення з духовки, інакше сир буде сильно тягнутися і липнути до ножа. Деякі господині нарізають пиріг до того, як поміщають його в духовку.
• Подавати ачму можна як основне блюдо або в якості доповнення до чаю. До неї нерідко пропонують зелену цибулю, свіжу зелень.

Якщо ачма з'їдена не вся, її можна прибрати в холодильник, а в наступний раз перед подачею до столу просто розігріти в духовці або мікрохвильовій печі.

Класичний рецепт ачми

склад:

• яйце куряче - 5 шт .;
• вершкове масло - 0,4 кг;
• борошно пшеничне - 1 кг (без урахування витрат на розкочування тіста);
• мацоні - 0,4 л;
• имеретинский сир - 1,5 кг;
• сіль - 5-10 м

Спосіб приготування:

• Яйця розбийте в миску, додайте до них сіль, збийте віночком.
• Введіть мацоні. При відсутності цього кисломолочного продукту можна скористатися сумішшю кислого молока і сметани в співвідношенні 1: 1.
• Збийте яйця разом з мацоні.
• Просійте борошно. Всипаючи її частинами і розмішуючи, замісіть тісто.
• Розділіть тісто на 8 частин. З них дві частини повинні бути більше за інших на 20-30 відсотків.
• Вершкове масло розтопіть.
• Сир подрібніть на тертці або наріжте пластами і дуже дрібно порубати ножем. Можна розкришити сир виделкою. Якщо не вдалося дістати имеретинский сир, замініть його адигейським і сулугуні. Їх можна взяти порівну або у співвідношенні 2: 1.
• Розкачайте одну з великих частин тесту в пласт, розмір якого буде на кілька сантиметрів перевищувати розмір дека, на якому ви станете пекти пиріг.
• Покладіть тісто на деко.
• Розкачайте один з маленьких шматків тесту. Пласт повинен вийти розміром з деко.
• У тазу або іншої ємності закип'ятіть воду. Опустіть в неї пласт тесту, через 15 секунд обережно витягніть шумівкою, перекладіть в друшляк, промийте холодною водою.
• Розпрямивши, викладіть тісто на махровий рушник.
• Пласт тесту, що лежить на деку, змастіть маслом. Перекладіть на нього тісто з рушники. Змастіть його маслом, викладіть п'яту частину сиру.
• Розкачайте, зваріть наступний пласт. Поки працювати потрібно з меншими шматками тіста.
• Висушивши варене тісто, покладіть його на сир, змастіть маслом, покладіть на нього чверть залишилася начинки.Продовжуйте збирати пиріг, поки маленькі шматки тесту не закінчаться. Сир до цього часу теж повинен підійти до кінця.
• Змастіть верхній шар маслом. Розкачайте що залишився великий шматок тіста, покладіть зверху. З'єднайте крайні шматки тесту, защипите краю пирога.
• Розріжте пиріг на порційні шматки.
• Розігрійте духовку до 180 градусів. Поставте в неї деко з пирогом. Випікайте ачму близько години, поки її верхній шар не підрум'яниться.

Якщо ачма вийшла у вас високою, ніжною, соковитою і ситної, при цьому апетитно виглядає, ви впоралися із завданням на відмінно.

Ачма з сулугуні та адигейський сиром

склад:

• яйце куряче - 2 шт .;
• борошно пшеничне - 0,25 кг;
• вода (холодна кип'ячена) - 40 мл;
• рослинне масло - 40 мл;
• сіль - велика пучку;
• вершкове масло - 150 г;
• адигейський сир - 0,2-0,25 кг;
• сулугуні - 0,2-0,25 кг.

Спосіб приготування:

• Просійте борошно. У центрі зробіть поглиблення. Розбийте в нього яйця. Всипте сіль. Влийте рослинне масло і холодну воду. Розмішуйте, починаючи від центру і поступово втручаючись борошно, що знаходиться по краях. Спочатку зручно розмішувати виделкою, потім необхідно вимісити тісто руками. Готове тісто скачайте в кулю, посипте борошном, накрийте харчовою плівкою, залиште на півгодини.
• Адигейський сир наріжте невеликими шматочками, потім розкришите їх виделкою.Сулугуні подрібніть на тертці з великими отворами. З'єднайте обидва види сиру, перемішайте.
• Розтопити вершкове масло.
• Тісто розділіть на 8-10 частин, в залежності від розміру вашої форми: чим більше її діаметр, тим більше повинні бути шматки тесту, інакше розкачати його в пласти потрібної величини буде складно.
• Розкачайте одну частину тіста так, щоб діаметр пласта був приблизно на 4 см більше діаметру форми. Постеліть тісто в форму, змастіть тонким шаром вершкового масла. Зробити це буде зручно за допомогою кулінарної кисті.
• Розкачайте другу частину тесту. Опустіть її на 10-15 секунд в киплячу воду, виловіть шумівкою і перекладіть в ємність, наповнену холодною водою. Обсушити, виклавши на рушник. Перекладіть у форму.
• Змастіть маслом, викладіть кілька ложок сирної начинки. Сир потрібно розподілити так, щоб його вистачило на всі верстви майбутньої ачми.
• Розкачайте, зваріть, остудіть і обсушити наступний шматок тіста. Зберіть наступний пласт пирога. Продовжуйте збирати пиріг, поки не залишиться 2 шматка тесту. Сир до цього часу потрібно використовувати весь.
• Розкачайте, зваріть один з решти шматків тесту, покладіть на сир, змастіть маслом.
• Розкачайте останнім тісто.Чи не відварюючи, покладіть його зверху попереднього шару. Скріпіть краю пирога, щоб він вийшов закритим.
• Духовку розігрійте до 200 градусів, помістіть в неї форму з пирогом, випікайте його 30-40 хвилин.

Залишається вийняти ачму з духовки, дати їй постояти 15 хвилин, розрізати і покликати всіх до столу. Це один з найпростіших варіантів приготування ачми, але наші винахідливі співвітчизники придумали і інший - з використанням вірменського лаваша.

"Ледача" ачма з вірменського лаваша і бринзи

склад:

• вірменський лаваш - 6 шт .;
• бринза - 0,7-0,8 кг;
• кефір - 0,5 л;
• яйце куряче - 3 шт .;
• часник - 2 зубчики;
• кріп - за смаком;
• вершкове масло - 50 г.

Спосіб приготування:

• Сир дрібно покришите ножем.
• Збийте яйця, змішайте їх з кефіром, пропущеним через прес часником і подрібненим кропом. Збийте вінчиком, щоб вийшов однорідний склад.
• Чотири лаваша наріжте шматками за розміром форми або дека, два залиште цілими.
• Постеліть в форму цілий лаваш. Його краю будуть звисати, так і повинно бути.
• Умочіть шматок іншого лаваша в кефіру яєчну суміш, покладіть в форму. Зверху викладіть частина бринзи. Занурте в кефір наступний шматок лаваша, викладіть зверху.Покладіть на нього бринзу. Продовжуйте збирати пиріг, поки бринза не закінчиться. Накрийте її останнім шматком лаваша. Вилийте на нього решту кефіру яєчну суміш. Покладіть зверху цілий лаваш. Покладіть кінці нижнього і верхнього лаваша так, щоб під ними виявилися захованими всі сторони пирога.
• Змастіть верхній шар лаваша вершковим маслом.
• Поставте на 20 хвилин в розігріту до 200 градусів духовку.

Від традиційної ачми приготований з даного рецептом пиріг відрізняється, але теж виходить смачним і ситним.

Ачма - одне з традиційних страв грузинської кухні, вона являє собою листковий пиріг з начинкою з сиру. Страва полюбилося багатьом з наших співвітчизників. Якщо робити таку страву часто, його приготування перестане здаватися складним.