Хміль - це багаторічна трав'яниста рослина сімейства коноплевих, яке в дикій природі можна зустріти в листяних лісах, поблизу від річок і озер. Воно широко поширене в зонах помірного клімату Євразії та Північної Америки, а також росте на півночі Африки. Найпоширеніші різновиди цієї культури - хміль звичайний і хміль японський. Останній представник грає виключно декоративну роль, прикрашаючи своїми пагонами паркани, альтанки або перголи.
Хміль звичайний здавна використовується людиною в самих різних іпостасях: для фарбування тканин і вертикального озеленення, виготовлення лікарських препаратів і косметичних засобів. Але найширше застосування ця ліана знайшла в кулінарії: з молодих пагонів готують овочеві страви, а супліддя (шишки) незамінні при випічці багатьох сортів хліба і варінні пива.
Використання хмелю при виготовленні пива - тема для окремої розмови. Саме ця рослина, вперше використане приблизно 15-16 століть назад в якості додаткового інгредієнта до напоїв, дозволяло їм не псуватися по кілька місяців.Існують документальні підтвердження, що вже в 13 столітті на території сучасної Південної Німеччини було вперше зварене справжнє пиво.
У наші дні виробництво хмелю поставлено на промислову основу, а селекційною роботою з виведення нових сортів серйозно займаються в багатьох країнах. Однак далеко не скрізь можна вирощувати якісну сировину для пивоваріння, так як для цього потрібні відповідні грунту і кліматичні умови. Зараз найкращий хміль вирощують в Німеччині, Чехії, Польщі та Англії, в Україні і Росії, а перші кроки по культивуванню цієї ліани були зроблені багато століть назад в Київській Русі.
Лідерами по виробництву і експорту цінної сировини є Німеччина і США, але ексклюзивні сорти, найбільш цінуються знавцями, отримують в Богемії (Чехія), Баварії (Німеччина) і графстві Кент (Великобританія).
Початківцю пивоварові або просто любителю пінного напою складно зорієнтуватися в різноманітті різновидів хмелю. А між тим знання специфічних особливостей того чи іншого сорту істотно впливає на смакові характеристики кінцевого продукту.
Один з головних ознак поділу сортів на групи - це технологія їх отримання. Тут існують два різновиди:
Ще одна ознака підрозділу хмелю - по фарбуванню лози. Розрізняють червоні, зелені та перехідні напівчервоних сорти:
Професіонали розрізняють хміль ще й за рівнем смакових характеристик. Ця ознака ділить всі сорти на тонкі (селекційні), середні і грубі. Найсмачніше пиво варять виключно з тонких різновидів, до числа яких належить і найкращий в світі Жатецький хміль.
Основний показник, що впливає на гіркуватий присмак пива, - це процентний вміст в сировині речовини лупуліна або?-Кислоти. В Згідно з цією характеристикою розрізняють:
У кожній з країн, де існують багатовікові традиції виготовлення пінного напою, є свій погляд на рецептуру його виготовлення, в тому числі і на сорти хмелю, які застосовуються в процесі варіння.
Перераховані вище різновиди являють собою еліту сучасних різновидів. Однак крім них існує чимало дійсно цінних сортів, що виділяються своїми смаковими якостями і оригінальним ароматом.
Магнум (Magnum) - німецький сорт, який може скласти гідну конкуренцію жатецького хмелю завдяки універсальності застосування, високих концентрацій?-Кислот (від 12% до 15%), чудовою врожайності і відмінною збереження сировини.Гіркота цього хмелю має настільки чистий і помірно пряний смак, що робить Магнум відмінною смаковою добавкою до основної сировини.
Перлі (Perle) - урожайний сорт німецької селекції, який використовується виключно в якості ароматичної і смакової добавки. Цей хміль надає пиву благородство і яскравий пряний аромат, а крім того, додає смаку трав'яні, злегка м'ятні нотки. Зміст?-Кислот знаходиться в діапазоні від 6% до 8%.
Нозерн Брюер (Northern Brewern) - високоврожайний сорт, отриманий в Англії ще в середині минулого століття, але в наш час з успіхом вирощується в США і по всій Європі. Область застосування - добавка для отримання землистого або деревного відтінку гіркоти. Іноді використовується для додання аромату пива трав'янисто-цитрусових ноток.
Преміант (Premiant) - сорт, отриманий чеськими селекціонерами на основі жатецького хмелю. Шишки відрізняються високою концентрацією?-Кислот (близько 10%), що забезпечує кінцевого продукту яскраво виражений гіркуватий присмак без сторонніх домішок. Використовується не тільки для додання гіркоти, але і для отримання м'якого землистого аромату. Крім того, цей хміль прекрасно зберігається і транспортується.
Шпальт Селект (Spalt Select) - среднеурожайний сорт німецької селекції, який використовується в якості ароматичної добавки. Він надає напою м'який і гармонійний класичний аромат з пряними квітковими і м'ятними нотками. Зміст?-Кислот знаходиться в діапазоні від 3,5% до 5,5%. Гарною схоронністю цей хміль не відрізняється.
Як правило, всі самі ексклюзивні сорти коштують дуже недешево, тому для домашнього вирощування можна звернути увагу на більш доступні варіанти української селекції.
Оскар - середньостиглий ароматичний сорт високої врожайності з вмістом?-Кислот 7,8%. Хміль створений на основі англійських гібридів, придатний для використання не тільки в пивоварінні, а й в медичних цілях. Рослини добре переносять перезволоження і посушливі періоди, мають середню зимостійкість і практично не уражаються хворобами і шкідниками.
Тріумф - високорослий тонко-ароматичний сорт, придатний в основному для пивоваріння. Хміль середньої зимостійкості, не боїться вимокання і добре адаптується до посухи, непогано чинить опір нападам попелиці та павутинного кліща. Концентрація?-Кислот - не вище 3%.
Видибор - високорослий середньостиглий хміль, входить до групи ароматичних сортів з вмістом?-Кислот 6,8%. Він придатний як для приготування пива, так і для медичних цілей. Ліани не бояться перезволоження і посушливих періодів, мають середню зимостійкість. Сорт стійкий до хвороб і шкідників, високоурожаен.
